Boeuff Bourguignone

Schlagwörter

Boeuff Bourgignone, Champignons, französische Küche, Möhren, Pilze, Rindfleisch, Rotwein, Schalotten, Schmorgericht, Speck, Tim Mälzer

Manchmal muss es einfach ein herzhaftes Schmorgericht sein, dessen Soße mit viel Rotwein , Kräutern und Gemüse geköchelt, unvergleichlich aromatisch die Nudel umhüllt – das Fleisch ist dabei sozusagen eine köstliche Zugabe ! Boeuff Bourgignone ist so ein Schmorerlebnis und die paar Stündchen, die es dauert, bis man es geniessen kann, vergehen mit Wein kosten, umrühren, Rezepte lesen usw. wie im Flug 😉 ! Das Rezept hab ich vor einiger Zeit bei Tim Mälzer entdeckt, fast nicht abgewandelt und auch schon mal gekocht . Dieses Boeuff Bourgignone macht bis zu 6 hungrige Esser satt. Dazu passen Nudeln oder auch sehr gut ein schönes Kartoffelpürree.

ZUTATEN   :

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter (vom guten Metzger evtl .schon in große Würfel von mindestens  5 cm !  Kantenlänge geschnitten – keine kleinen Gulaschstücke ! )
• 300 g kleine Schalotten, geschält und evtl. längs halbiert
• 200 g kleine Champignons geputzt
• 450 g dünne Bundmöhren geschält, längs halbiert, schräg in Stücke geschnitten
• 200 g Zwiebeln, gewürfelt
• 250 g durchwachsener Bauchspeck , in dicke Scheiben geschnitten
• 100 g Mehl ( Instantmehl ist fein und klumpt nicht ) zum Wälzen
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Tl Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 400 ml Rinderbrühe
• je ein Stiel frische Petersilie, Rosmarin, Thymian und 2 Lorbeerblätter oder auch getrocknete Kräuter – frische zum Sträusschen gebunden
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 El kalte Butter

ZUBEREITUNG    :

1. Nach den gesammelten Schnippelvorbereitungen wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewälzt.

2. In einem grossen Bräter einige Eßlöffel Olivenöl erhitzen und  die Schalotten, Möhren sowie die Champignons 5 Minuten kräftig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

3. Nochmal Öl im Bräter erhitzen und darin das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. In einer Schüssel bereithalten.   Nun die 200 g gewürfelten Zwiebeln und den Speck anbraten, Tomatenmark dazu und ebenfalls kurz anrösten.

4.  1/3 des Rotweins und die Kräuter in den Bräter geben und den Wein fast ganz einkochen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angiessen, Fleisch und Brühe hinzufügen, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Mal reinpieken wie weich das Fleisch schon ist.

5.  ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und das Kräutersträusschen aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten wieder hineingeben. Weiterschmoren bis das Fleisch ganz weich ist.

6. Zum Schluss die gehackte Petersilie , den gepressten Knoblauch und den Esslöffel Butter in das Boeuff rühren.

Pilzsuppe

Schlagwörter

Champignons, Gemüse, getrocknete Steinpilze, Pilze, Pilzsuppe, Suppe, Veggie

Eigentlich wollte ich beim Pilz-und Wildfrüchte Händler auf dem Hauptmarkt frische Mischpilze für die Suppe erstehen, aber der Stand war leider abwesend. Deswegen gabs eine Suppe aus Champignons, Egerlingen und ein paar Gramm getrockneten Steinpilzen – die bekommt man immer und überall. Und ganz ehrlich – auch so es ist eine richtig aromatische Pilzsuppe fürs schnelle, frühherbstliche Abendessen geworden.

Zutaten  :

• 300 g weisse Champignons, geputzt, in Scheiben geschnitten
• 300 g Egerlinge (braune Champignons), geputzt, in Scheiben geschnitten
• 30 g getrocknete Steinpilze, 15 Minuten in 1/4 L lauwarmem Wasser eingeweicht
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Rapsöl
• 2 EL Butter
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1/4 L Einweichwasser von den Steinpilzen, durch ein Stück Küchenrolle gefiltert
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Paprikapulver, scharf
• flüssige Sahne nach Geschmack
• kleines Glas trockener Weisswein
• Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
• Frühlingszwiebel geschnitten und ein paar Pilzscheiben gebraten als Einlage

Zubereitung   :

1. In einem passenden Topf das Öl und die Butter erhitzen und darin die Zwiebelwürfel und den gehackten Knoblauch andünsten.     2.   Die eingeweichten Steinpilze ausdrücken, mit den vorbereiteten Pilzen in den Topf geben und unter mehrmaligem Rühren mit andünsten.     3.   Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Stück Küchenrolle filtern und bereitstellen.    4. Nach ausreichendem Andünsten die Pilze pfeffern, etwas salzen , die Gemüsebrühe und das Pilzwasser angiessen und alles gut umrühren. Deckel auf den Topf und die Pilze ca. 20 Minuten köcheln lassen.    5.   Dann Weisswein und Sahne angiessen und mit dem Schneidstab die Suppe bis zur gewünschten Konsistenz pürieren. Mit einer guten Prise scharfem Paprika , eventuell noch etwas Pfeffer, Salz abschmecken und noch ein paar Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.  Den Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Pilzscheiben dazu reichen.   Guten Appetit !

Pilz Strudel

Schlagwörter

Aus dem Ofen, Gemüse, Pilze, Strudel, Veggie

Champignons, Egerlinge, Austernpilze und getrocknete Steinpilze- gebraten mit Zwiebeln, etwas Knoblauch – gewürzt mit Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz und mit fein-würzigem , geriebenem Gruyere, gehackter Petersilie abgerundet, ergaben zusammen mit ein paar gebratenen Kartoffelwürfelchen die Füllung für meinen ersten „Strudel“. Zum strudeln hatte ich Filoteig aus dem Kühlregal, der – wie neulich von Tim Mälzer erwähnt wurde – durchaus eine Alternative für die schnellere Küche ist. Das wollte ich probieren… Um es vorweg zu nehmen : Die Füllung hat uns sehr gut geschmeckt, beim nächsten Mal würde ich allerdings die Kartoffeln weglassen, dann wird der Strudel etwas leichter. Ausserdem werde ich dann „echten“ Strudelteig ausprobieren, denn der Filoteig war uns – trotz der flüssigen Butter zwischen den Blättern – etwas zu trocken . Aber auch so war der Pilzstrudel ,begleitet von einem schönen Blattsalat mit einem Dressing aus Himbeeressig und Rapsöl , ein sehr aromatisches , kleines Abendessen.   -Die Zutatenangabe schreibe ich jetzt mal ohne Kartoffeln –

• je 200 g Champignons, Egerlinge und Austernpilze geputzt und in Scheiben geschnitten
• 30 g getrocknete Steinpilze, in 1/4 l lauwarmem Wasser 1/2 Stunde eingeweicht
• 1 grosse Zwiebel , fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Cayennepfeffer, Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl zum Braten
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt
• ca. 40 g Gruyere fein gerieben
• 1 Rolle Filoteig z.B. von Tante Fanny
• 3 -4 El geschmolzene Butter zum Bestreichen

ZUBEREITUNG  :

Da die Pilze vor dem Rollen des Strudels etwas abkühlen müssen, genug Zeit für die Zubereitung einplanen !  Alle Pilze wie oben angegeben vorbereiten, die eingeweichten Steinpilze ausdrücken und nicht zu klein schneiden. Eine grosse , beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und zuerst die Zwiebel und den Knoblauch kurz andünsten. Dann alle Pilze dazugeben und unter Wenden und bei höherer Hitze von allen Seiten braten , bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Cayennepfeffer, Salz und gemahlenem Pfeffer zum Schluss herzhaft würzen. In eine grosse Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen.  – In der Zwischenzeit den Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen und die Butter schmelzen . Ein Backblech mit Backpapier auslegen.-    Ca. 20 Minuten bevor man den Teig füllen möchte, diesen aus dem Kühlschrank nehmen und nach der genauen Packungsanweisung weiter behandeln. Sind die Pilze nur noch lauwarm, kann es weitergehen. Dazu den geriebenen Gruyere und die gehackte Petersilie gut mit den Pilzen vermengen. – Jetzt wird das erste Blatt des zarten Filoteiges auf das Küchentuch gelegt und schnell mit flüssiger Butter bestrichen.Darauf das nächste Teigblatt legen und wieder mit Butter bestreichen. So geht es weiter, bis alle Blätter übereinander liegen . Nun wird die Füllung in einer dicken Rolle quer auf den vorderen Teil des Teiges gelegt, wobei ca. 8 cm Rand vorne und an den Seiten gelassen werden muss! Anschliessend durch Anheben des Küchentuches den Teig vorwärts rollen und so ein feste Rolle formen. Die Seiten einklappen und festdrücken. Den Strudel nun mit der restlichen Butter oder etwas Olivenöl bestreichen, auf das Backblech legen und in der Mitte des Ofens ca. 35 Minuten backen, bis er leicht gebräunt ist.  Zum Servieren in schräge Scheiben schneiden und mit einem frischen Salat anrichten. Ein paar Tropfen Worcestershiresauce geben dem Pilzstrudel noch ein letztes geschmackliches i-Tüpfelchen 🙂 ! Guten Appetit !

STEINPILZ-RAGOUT

Schlagwörter

Gemüse, Nudeln, Pilze, Steinpilze

Frische deutsche Steinpilze gibts jetzt schon in Mengen auf dem Markt und in der Metro, wo ich sie gefunden habe, denn beim Selbersuchen habe ich nicht so viel Glück ! Was ich tatsächlich zum ersten Mal auf dem Spankorb- aus dem heraus sie mich anzwinkerten-sah, war ein TÜV Abzeichen !!! Also habe ich ein Kilo TÜVgeprüfte (wie die das wohl machen?? 😉 )  wunderschöne Steinpilze gekauft um ein Steinpilzragout mit Frühlingszwiebeln und Petersilie für die frischen Nudeln (ebenfalls gekauft) zu köcheln. Ein paar grosse Exemplare durften- mit Chili/Knoblauch Öl bepinselt- auf dem Grill braten. Das war auch nicht schlecht.

ZUTATEN  :    1 kg Steinpilze, 1 Bund Frühlingszwiebeln (Schloten,Lauchzwiebeln), 1 grosse Knoblauchzehe, Paar Stengel Petersilie, 20 g getrocknete Steinpilze in 1/4 l warmem Wasser eingeweicht, etwas Fleisch-oder Gemüsebrühe ca. 150 ml, ca. 150 ml Sahne, 50 g Butter, 1 El Creme fraiche , Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Cayenne Pfeffer

ZUBEREITUNG  :    Zuerst ist es sinnvoll die getrockneten Steinpilze einzuweichen, denn sie sollten mindestens 20 Minuten ziehen. Ich nehme dann das, durch ein Küchenpapier gefilterte, Einweichwasser für die Sosse. Man kann zwar auch fertigen Pilzfond aus dem Glas nehmen-schmeckt aber nicht so intensiv. Die frischen Steinpilze werden jetzt geputzt und in nicht zu kleine Stücke geschnitten, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch und Petersilie hacken. Die Brühe anrühren. Die eingeweichten Pilze ausdrücken und zu den Steinpilzen geben, das Einweichwasser durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb filtern und für die sosse beiseite stellen ! In einer grossen, nicht beschichteten, Pfanne 4 El Olivenöl erhitzen (der Boden sollte bedeckt sein) und alle Pilze rundum anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch mit einem Esslöffel Butter kurz mitbraten. Alles gut wenden. Nun wird die Brühe, das Pilzwasser und die Sahne dazugegeben, etwas salzen und pfeffern-auch Cayenne. Gut durchmischen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel 1/4 Stunde köcheln.- Wer die Sosse etwas dicker mag, kann jetzt eine Mehlbutter zum Binden herstellen: 1El kalte Butter und 1 El Mehl mit den Fingern gut verkneten und bis zum Gebrauch tiefkühlen.- Nach der 1/4 Stunde das Ragout mal durchrühren, kosten und einen guten Esslöffel Creme fraiche dazurühren. -Jetzt eventuell die Mehlbutter hinzufügen und kurz aufkochen.- Nun kann abgeschmeckt und zum Schluss mit Petersilie begrünt werden. Noch ein paar Minütchen bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel ziehen lassen und dann wird geschlemmt ! Dazu passen entweder schöne frische Nudeln oder auch kleine gebratene Rosmarinkartöffelchen oder Olivenölkartoffeln oder…  In jedem Fall wünsche ich euch guten Appetit !