Schlagwörter
Bayerische Küche, Pilze, Pilzpfanne, Pilzragout, Semmelknödel, Semmelknödel mit Pilzragout, Vegetarisch, Veggie, Waldpilzragout
Der Herbst ist da und mit ihm die Pilzsaison, die wohl in diesem Jahr besonders gut auszufallen scheint. Als ich den üppig beladenen Pilzstand auf dem Nürnberger Hauptmarkt besuchte, um für unser Sonntagsessen einzukaufen, konnte ich mich kaum beherrschen – so appetitlich werden dort viele Sorten Wald – und Kulturpilze präsentiert. Es gibt sie frisch und getrocknet und diverse Öle werden auch angeboten. Für mein Waldpilzragout habe ich gemischte, küchenfertige Waldpilze – wie zb.: Krause Glucke, Herbsttrompete, Pfifferlinge, Steinpilze, noch ein paar mir unbekannte – erstanden und zusätzlich noch einige Champignons . Getrocknete Steinpilze hab ich sowieso immer zuhause, da sie – eingeweicht in Wasser – als Zugabe zu den frischen Pilze verwendet werden und der aromatische Sud ideal für die Soße ist.
Da die Semmelknödel zur Beilage deutlich mehr Zeit beanspruchen, ist es sinnvoll, diese zuerst zuzubereiten.
ZUTATEN für 4 große Semmelknödel : ( auf den Fotos seht ihr die doppelte Menge )
- 250 g Knödelbrot – Weißbrot oder Brötchen – angetrocknet – in nicht zu große Würfel geschnitten
- 2 Bio Eier GR. M
- gut 1/2 L Milch, kochend dazu geben
- 1 Zwiebel, fein gehackt, in Butter glasig gedünstet
- 2 EL Petersilie, kurz mit der Zwiebel angedünstet
- ca. 5 EL Mehl, Instantmehl eignet sich sehr gut, da es nicht klumpt
- Salz, Pfeffer, Muskat
Das Knödelbrot in einer großen Schüssel mit der kochenden Milch übergießen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal mischen, so dass alle Brotwürfel durchweichen können. Dann die gedünsteten Zwiebeln und Petersilie dazugeben. Ebenso die Eier, Mehl, Salz , Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat. Alles kräftig abschmecken und durchmischen . Nochmal 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Sieden bringen. 
Nun mit feuchten Händen die Semmelknödel formen, in das siedende Wasser geben und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen – aber NICHT KOCHEN , da sie sonst auseinander fallen können.
ZUTATEN für das Pilzragout :
- ca. 600 g frische Pilze, küchenfertig vorbereitet
- 40 g getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in 1/4 L warmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt – den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und für die Soße behalten
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- frischer Knoblauch nach Geschmack, gehackt
- Olivenöl und Butter zum Anbraten
- Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Rosenpaprika
- 1 Tl Gemüsebrüh Paste zum Würzen
- Sahne und Creme fraiche nach Geschmack
- evtl. etwas Mehlbutter zum Binden – 1 geh. EL Instantmehl mit gut 1 EL Butter verkneten, gekühlt in das Ragout rühren und aufkochen
- ein kleiner Schuß Weisswein macht sich auch gut
ZUBEREITUNG :
- Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
- Alle Pilze darin unter Wenden einige Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen mit dem Steinpilzsud ablöschen. Mit geschlossenem Deckel einige Minuten durchkochen lassen.
- Sahne und Creme fraiche nach Geschmack hinzugeben , Paprika dazu und die Flüssigkeit offen etwas einkochen lassen. Jetzt kann die Mehlbutter eingerührt und das Ragout noch einmal bis zur gewünschten Bindung aufgekocht werden.
- Abschliessend die Petersilie unterrühren und abschmecken
Dieses alte Gugelhupf Rezept vom Hof des österreichischen Kaisers – entdeckt in der Zeitschrift „Fallstaff“ – wird noch heute unverändert in der Konditorei von Josef Zauner in Bad Ischl verwendet. Es hat mir, vollkommen unverändert nachgebacken, den wunderbarsten, fluffigsten Hefegugelhupf beschert, den ich jemals gebacken habe – nicht, dass es sonderlich viele gewesen wären 😉 … Er ist ein Hochgenuß für Liebhaber von Hefegebäck und dabei eigentlich nicht schwer zu backen. Allerdings sollte man sich doch genau ans Rezept halten, damit man auch als Ergebnis diesen unglaublich köstlichen, saftigen Gugelhupf erhält.
Meine relativ neue Begeisterung gilt dem Brotbacken – wie man schon an einigen Fotos auf Instagram sehen kann 😉 … denn dieses Erlebnis von Duft und der Überraschung, wie es geworden ist, wenn man den Topf öffnet, nicht zuletzt der Genuss der ersten – noch leicht warmen – Scheibe frisch gebackenen Brotes mit Butter und etwas Salz ist einfach unvergleichlich ! Da ich trotz -inzwischen einiger selbst gebackener Brote- noch weit entfernt vom wirklichen Können bin, aber doch viele gute Quellen für wunderbare Brotrezepte und das dazu nötige praktische Grundwissen gefunden habe, zeige ich euch hier mal ein paar Brote , die man als Anfänger sehr gut nach backen kann . Übrigens sind alle diese Brote im Gusseisentopf gebacken, denn das ist sehr praktisch und man spart sich das Schwaden. Die Temperatur folgt dem Rezept, nur nehme ich für eine noch schönere Kruste für die letzten 10 Minuten den Deckel ab.
Das neue Jahr beginnt hier mit einem vielgeliebten Klassiker der italienischen Küche, den es in unzähligen Varianten gibt. Auch in meiner Küche hat sich die Zubereitung der Bolognese im Laufe der Jahre verändert. Früher, als die Kinder noch nicht erwachsen waren, enthielt sie reichlich Gemüse , gemischtes Hack und keinen Rotwein. Inzwischen hab ich unsere Lieblingsvariante mit weniger Gemüse, durchwachsenem Speck, Rinderhack und viel Rotwein gefunden. Sie köchelt tatsächlich mindestens 3 – 4 Stunden, damit sie ihr wunderbares Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln kann. Der Zeitaufwand lohnt sich ! Falls ihr euch über die Mengen auf den Fotos wundert – ich mach immer mindestens die doppelte Portion, denn das Ragout lässt sich wunderbar einfrieren und vielseitig weiter verwenden.
würzen, nochmal kurz aufkochen lassen.
