Geschmorte Ochsenbäckchen

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Fleisch, geschmorte Ochsenbäckchen, Johann Lafer, Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen, Schmoren

Diese Ochsenbäckchen hatte ich schon einige Zeit auf meiner  – laaangen 😉 – Kochliste . Zum Glück fielen mir tatsächlich irische Ochsenbäckchen in die Hände , dazu noch das Rezept von Johann Lafer – immer ein Garant für Gelingen und Genuss, wie ich finde… – und schon gings los. Bis auf  die ca. 4-5 Stunden Zeit fürs Parieren, Schnippeln, Schmoren und Knipsen 😉 , ist es ein wirklich unkompliziertes Rezept mit Erfolgs- und Geschmacksgarantie . Man muss allerdings dazu sagen, dass Ochsenbäckchen ja Muskelfleisch und deswegen auch durchwachsene Teile sind (auf den Fotos gut zu sehen) – eigentlich logisch, denn sie müssen ja die ständigen Kaubewegungen mitmachen- und in Folge dessen auch sichtbare Schichten aufweisen. Gerade diese lassen das Fleisch beim Schmoren so butterzart werden , entsprechen aber eventuell nicht dem Geschmack pingeliger Gaumen 😉 .  Für alle anderen, die sich diesen wirklichen Genuss nicht entgehen lassen wollen : an die Töpfe ! Ihr werdet es nicht bereuen… Als Beilage empfehle ich Kartoffelpüree oder Nudeln, damit man die köstliche Sosse so richtig geniessen kann.

ZUTATEN :

• 4 Rinder – oder Ochsenbäckchen, ca. 1,5 kg , muss man beim Metzger vorbestellen – eventuell schon pariert, wenn ihr Glück habt 😉 !!
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• etwas Instant Mehl , ideal zum Mehlieren, da es nicht klumpt
• Butterschmalz zum Anbraten
• 4 grosse Schalotten, geschält und gewürfelt
• 1/4 Sellerieknolle, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält, zerteilt
• 1 grosse Karotte, gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• mindestens 400 ml Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 3 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Lorbeerblatt
• nach Geschmack : ein ordentlicher Schuss Portwein, kurz vor Ende der Schmorzeit
• Schmortopf mit gut schliessendem Deckel
• Feines Sieb

ZUBEREITUNG :

1. Die Bäckchen von dem zähen Deckel befreien und rundum säubern, waschen und mit Küchenrolle trocknen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
2. Im Schmortopf das Butterschmalz zerlassen und die Bäckchen nacheinander von allen Seiten bei hoher Hitze kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und warmhalten.   – Den Ofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen –
3. Jetzt das vorbereitete Gemüse im Topf anbraten. Nach wenigen Minuten das Tomatenmark dazu geben, unterrühren und mit rösten.
4. Die Kräuter und die Ochsenbäckchen dazulegen, mit dem Rotwein und der Hälfte des Rinderfonds ablöschen, den Deckel auflegen und den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen.
5. Jetzt dürfen die Bäckchen ca. 3 Stunden leise vor sich hin schmoren. Zwischendurch mal Nachschauen, ob zuviel Flüssigkeit verdampft – eventuell nachgiessen. Und durch eine „Stichprobe“ feststellen, ob sie eventuell doch schon schneller gar sind. Sie sollten wirklich butterzart sein…
6. Ungefähr 30 Minuten vor Ende der Garzeit, den restlichen Rinderfond in den Topf giessen und eventuell den guten Schuss Portwein.
7. Sind die Ochsenbäckchen richtig  weich, werden sie aus dem Topf genommen und warm gehalten.
8. Nun das Schmorgemüse zusammen mit der Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, es dabei etwas durchdrücken, damit so die Sosse etwas Bindung erhält. Kurz aufkochen und noch einmal abschmecken, ob noch Pfeffer und / oder Salz fehlt.
9. Die Bäckchen auf dem Püree anrichten, etwas köstliche Sosse darüber geben , Gemüse dazu  und dann SCHLEMMEN !

Guten Appetit !

 

 

Sauerbraten

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Beize, Braten, Fleisch, Rinderbraten, Rindfleisch, Sauerbraten

Das erste Rezept in diesem Jahr ist -mal wieder- ein Klassiker : Sauerbraten. Er passt so gut zum momentanen Winterwetter…Und zwar einer mit Rosinen. Jetzt hör ich schon viele von euch stöhnen und die Maus zum Wegklicken ist bestimmt schon am Anschlag 😉 ! Aber ich kann euch beruhigen. Die Rosinen werden mit dem ganzen Gemüse passiert und man muss nicht draufbeissen – sie geben nur etwas mildernde Süsse , da der Essig und der trockene Rotwein reichlich Säure mitbringen, es ist eben Sauerbraten 🙂 … Für die Planung : Das Fleisch sollte mindestens 2 Tage eingelegt sein. Das ist dann auch sehr praktisch, denn am Tag der Zubereitung hält sich die Arbeit in Grenzen !

Zutaten für 4 Personen :

• 1/2 L trockener Rotwein, z.B. Cote du Rhone -den Schwarzriesling auf dem Foto nehme ich nicht nochmal. Er war nicht „rund“ genug.
• 1/8 L Rotweinessig
• 1 mittlere Möhre, 1 mittlere Stange Lauch und ein schönes Stück Knollensellerie, alles klein gewürfelt
• 2 Zwiebeln, eine davon kleingewürfelt, die andere halbiert
• ein paar Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, gequetscht
• 2 Pimentkörner, zerdrückt
• mindestens 1 kg Rinderschmorbraten, ich nehme gern nicht zu sehr durchwachsene , mürbe Rippe. Das Fleisch bleibt saftig und das nicht ausgebratene Fett kann man gut abschneiden.
• Salz
• ca. 2 gehäufte EL Schweineschmalz zum Anbraten
• 1 Tomate, zerteilt
• 50 g Rosinen
• 100g Pumpernickel, zerbröselt
• grossen Gefrierbeutel mit Verschlussclip zum Einlegen
• eine Schüssel zum Reinstellen des Beutels- wichtig, die Beize steigt etwas
• ein Sieb zum Passieren des Gemüses

Schmortopf, Bräter mit Deckel

Zubereitung :

1. Den Essig und den Rotwein abmessen und mischen.
2.  Den Rinderbraten, das vorbereitete Gemüse ( ohne die Tomaten! ) und die Gewürze in den Gefrierbeutel geben und das Rotwein/Essig Gemisch angiessen. Das Fleisch muss vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein ! Den Beutel mit einem Clip fest verschliessen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft drin ist. Siehe Foto !
3. Es ist von Vorteil, den Beutel in ein Gefäss zu stellen, denn die Beize steigt etwas und tritt -trotz Clip- etwas aus.
4. 
5. Den eingelegten Braten mindestens 2 Tage kühl lagern. Ich hatte ihn sogar schon mal 10 Tage im Kühlschrank. Das geht auch, wenn alles genau beachtet wurde.
6. Am Tag der Zubereitung das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur bekommt.
7. Es wird jetzt die Flüssigkeit vom Gemüse getrennt. Das geht ganz einfach indem man den noch gefüllten, geschlossenen Beutel über ein Gefäss hält und ein Loch unten in den Beutel schneidet. So kann die Beize gut ablaufen und wird dabei natürlich aufgefangen, denn das wird die Sosse !
8. 
9. Das abgetropfte Gemüse in einer Schüssel beiseite stellen und gleich die Rosinen und die Tomatenstücke dazugeben.
10. Das Fleisch abtrocknen und mit Salz einreiben.
11. Im Bräter wird jetzt ca. 30 g Schweineschmalz erhitzt und das Fleisch rundherum scharf angebraten, bis es schön braun ist. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
12. Anschliessend das ganze abgetropfte Gemüse ebenfalls anbraten. Das dauert ein paar Minuten, da es sehr feucht ist. Danach die Temperatur reduzieren.
13. 
14. Jetzt das Fleisch zum angebratenen Gemüse in den Bräter legen und bei mittlerer Hitze in kleinen Portionen die Beize angiessen.  Den Deckel auflegen, die Temperatur auf kleine Hitze stellen und alles 30 Minuten schmoren lassen.
15. Nach diesen 30 Minuten den zerbröselten Pumpernickel einrühren und den Sauerbraten noch ca. 1 1/2 Stunden weiter schmoren lassen. Ab und zu mal umrühren und auch den Braten mal wenden.

16. Ist das Fleisch butterweich geschmort ( mal Reinpieken) , wird es aus dem Topf genommen und auf einer Servierplatte unter Alufolie warmgehalten.

17. Das Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf passieren oder durch die flotte Lotte drehen und eventuell noch etwas nachwürzen. Die Sauce getrennt zum Sauerbraten reichen.

Als Beilage schmecken uns -auch nicht selbstgemachte 😉 !- Kartoffelklösse und Rotkohl.                Guten Appetit !

Königsberger Klopse

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Hackfleisch, Hausmannskost, Kapern, Königsberger Klopse, Mehlschwitze

Heute gibts hier – nach langer Zeit – mal wieder einen Klassiker der Hausmannskost , wie ich sie nun mal liebe : Königsberger Klopse. Für diejenigen, die „alte“ Hausmannskost nicht in ihrem Programm haben … das sind saftige Hackfleischbällchen ( bei mir Bälle bzw. Klopse 😉 ), die in einer samtigen, hellen Kapernsauce serviert werden. Bei uns gibts dazu Reis, woanders meistens Kartoffeln.

Zutaten für 8 grosse Klopse :

 

• 500 g Bio Rinderhack
• 200 g Bio Schweinehack
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt und in Butter glasig gedünstet
• 1 altes Brötchen, in warmem Wasser eingeweicht, gut ausgedrückt
• 1 grosses Bio Ei
• ca. 2 El scharfer Senf – oder 2 -3 feingehackte Sardellen
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz
• 2 L kräftige Fleischbrühe aus Paste – es muss soviel Brühe sein, da ca. 600 ml für die Sosse benötigt werden.
• 

für die Sosse :

• 3 gehäufte El Butter
• ca. 3 El Mehl
• ca. 600 ml von der Klopsbrühe
• Kapern – Menge nach Geschmack
• etwas Kapernflüssigkeit
• Pfeffer, Salz
• etwas Zitronensaft
• 1 El Creme fraiche
• 2 Eigelbe, Gr. M in Sahne verquirlt zum legieren – ganz zum Schluss ! –

Zubereitung :

1. Alle Zutaten für die Klopse in einer Schüssel gut zu einem Hackfleischteig vermengen und zu Klopsen oder Klöpschen formen.
2. In einem grossen Topf die Fleischbrühe aufkochen. Die Klopse einlegen und die Temperatur runterschalten. Die Klopse sollen NICHT kochen, sonst fallen sie auseinander. Die Garzeit hängt von der Grösse der Klopse ab. Mittlere Grösse ca. 25 Minuten.
3. 
4. Gegen Ende der Garzeit in einem zweiten Topf die Mehlschwitze herstellen. Dazu die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen ( soviel die Butter gut aufnimmt ) und mit dem Schneebesen gut rühren, bei mittlerer Temperatur etwas „schwitzen“ lassen, bis es nach Butter duftet und leicht knistert. Nicht dunkel werden lassen !
5. Jetzt ca. 600-700 ml Brühe abschöpfen und diese auf einmal zur Butter/Mehlschwitze schütten . Kräftig mit dem Schneebesen einrühren und ca. 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis eine gewisse Bindung entstanden ist. Immer wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Die Sosse sollte nicht zu flüssig sein. Sie ist perfekt, wenn sie einen hineingetauchten Löffelrücken samtig überzieht.
6. Die Klopse auf ganz kleiner Temperatur in der restlichen Brühe warmhalten.
7. Währen die Sosse vor sich hin köchelt, wird sie mit den oben genannten Zutaten nach Geschmack gewürzt und immer wieder umgerührt.
8. Ganz zum Schluss – wenn die Sosse nicht mehr kochen soll – wird die mit Eigelb verrührte Sahne mit einem Löffel Brühe vermischt und zügig untergerührt. Das rundet den Geschmack ab, gibt zusätzlich Bindung und eine schöne Farbe.
9. Jetzt die Klopse mit einer Schaumkelle aus dem Topf holen und in die Kapernsosse geben.
10. Die restliche Brühe schmeckt gut mit ein paar Pfannkuchenstreifen oder ihr macht einfach aus dem Hackfleischteig zusätzlich noch ein paar ganz kleine Klösschen und habt so gleich – mit etwas Schnittlauch drin- eine schöne Suppe für den nächsten Tag.

Guten Appetit !

 

 

 

 

 

Schmortopf Mont Ventoux

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französische Küche, Lamm, Oliven, Rind, Rotwein, Schmoren, Schmortopf Mont Ventoux, Schweinefleisch

Dieses wunderbar aromatische Schmorgericht stammt von einem deutschen Teilnehmer des internationalen Kochwettbewerbs im ZEIT Magazin von 1972 und hat damals den 2. Platz gewonnen. In unserer Familie ist es seitdem zuerst von meiner Mutter und jetzt von mir gern aus Anlass von Familientreffen gekocht worden. Ich poste das Rezept hier -obwohl man es ja auch so googlen kann 😉 – in erster Linie für meine Kinder Leonie und Philipp, denn wie schon im ABOUT erwähnt, ist mein Blog ursprünglich als eine Art Koch- und Erinnerungsblog für sie entstanden. Allen anderen, die das Rezept hier lesen und noch nicht kennen, möchte ich es sehr empfehlen, denn die Kombination der vielen Zutaten ergibt ein höchst aromatisches Geschmackserlebnis. Die Mengenangaben im Originalrezept sollen für 6 Personen gedacht sein. Ich würde sagen es reicht gerade für 4 Personen 🙂 !

Zutaten :

• je 250 g Lammkeule, mageres Rindfleisch und mageres Schweinefleisch, von Fett und Sehnen befreit und in mittelgrosseWürfel geschnitten
• 150 g geräucherter , durchwachsener Schweinebauch, gewürfelt
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 1 handvoll grüne Oliven, grosse evtl. halbiert
• 1 handvoll schwarze Oliven in Öl und Rosmarin eingelegt- oder einfach schwarze Oliven, entkernt, und etwas frischer Rosmarin extra,
• 5 grosse Knoblauchzehen, gepresst
• frischer oder getrockneter Thymian
• 1/2 Tasse ungeschwefelte Korinthen
• 1/2 l Rotwein Cotes du Ventoux oder Cotes du Rhone
• 1 gehäufter El grüner Pfeffer
• Salz
• 1/4 l Sahne
•  1dl Cognac
• Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung :

1. Alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten und bereitstellen.  – Das dauert etwas 😉 !
2. Öl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise bräunen lassen, herausnehmen und in eine Schüssel geben.  – Den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen-
3. Speck und Zwiebeln glasig braten und das Fleisch dazu mischen. Oliven, Korinthen, Knoblauch, Thymian und evtl. etwas Rosmarin unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen, umrühren und den Schmortopf ohne Deckel in den Ofen stellen. ( Im Original wird mit Deckel gegart und die Sosse später ohne das Fleisch auf dem Herd eingekocht. Diesen umständlichen Arbeitsschritt ersparen wir uns)  40 Minuten garen lassen und ab und zu umrühren. Ist zuviel Wein verkocht evtl. noch etwas nachgiessen.

4. Nach dieser Garzeit den grünen Pfeffer, Salz, die Sahne und Cognac unterrühren, abschmecken und den Schmortopf noch für weitere 20 -25 Minuten im Ofen lassen. Zwischendurch mal umrühren. Falls die Sosse zum Schluss nicht sämig genug sein sollte (das ist ja Geschmackssache), kann man mit etwas Mehlbutter oder kalt angerührtem Mondamin binden.

Als Beilage passen sehr gut Pommes frites ( natürlich selbstgemachte ! ) oder gutes Weissbrot.

Guten Appetit !

Ossobuco

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Fleisch, Fleischtomate, Gemüse, Italienisch, Kalbfleisch, Kalbshaxe, Knoblauch, Möhre, Ossobuco, Rosmarin, Schmoren, Stangensellerie

Diese schlichte – aber nichtsdestotrotz wunderbar aromatische – italienische Kalbshaxen Zubereitung gehört für mich unbedingt zu meinen bewährten Sommerrezepten. Entdeckt vor vielen Jahren im Kochbuch TOSKANA von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer und nicht verändert, da es einfach umwerfend schmeckt. Das ganze Kochbuch kann ich Liebhabern der italienischen Küche nur wärmstens empfehlen. Da aber nicht jeder das Buch hat bzw. kaufen möchte, hier das Rezept. Ich empfehle, gleich eine grössere Menge zu schmoren, da Ossobuco  aufgewärmt noch besser schmeckt – es lässt sich also sehr gut vorbereiten.

Zutaten  für 4 Scheiben Kalbshaxe :

• Pro Person mindestens 1 Scheibe Kalbshaxe vom vertrauenswürdigen Metzger – am besten Bio-
• Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 6 grosse, frische Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
• 2 Möhren, fein gewürfelt
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 El Tomatenmark
• 2 Rosmarinzweige
• 1 grosse Fleischtomate, kleingewürfelt
• 1 grosses Glas Rotwein- oder etwas mehr
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Instantmehl zum Bestäuben

Zubereitung :

1. Alle Gemüse vorbereiten und Gewürze bereitstellen. Den Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen.
2. Die Kalbshaxenscheiben waschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Etwas salzen,  pfeffern und ganz leicht !  mit Mehl bestäuben.
3. Öl in den Schmortopf geben, das Fleisch hineinlegen und langsam bräunen lassen. Ist die eine Seite schön braun, umdrehen und die andere Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller ablegen.
4. Das vorbereitete Gemüse ( die Kräuter noch nicht) im Topf unter Wenden ein paar Minuten anschwitzen, Tomatenmark unterrühren. Ebenfalls etwas mitbraten. Nun die Kalbshaxenscheiben zum Gemüse legen, die Kräuter dazugeben (etwas Peperoncino macht sich auch gut ), den Wein angiessen, kurz etwas unterrühren und dann den Deckel auflegen.  Die Temperatur runterschalten ( bei mir war das 3 ) und das Ossobuco ca. 1 Stunde leise schmoren lassen. –  Jetzt ist genug Zeit für die Beilage.-
5. Zwischendurch mal das Fleisch umdrehen und kontrollieren ob nicht zuviel Flüssigkeit verdampft. Eventuell Wein nachgiessen.
6. Nach einer Stunde mal reinstechen, ob das Fleisch schon butterweich -also fertig – ist . Eventuell noch etwas nachwürzen.

Bei uns kommt es im Topf auf den Tisch und dazu gibt es Olivenölkartoffeln oder auch breite Nudeln.      Guten Appetit !

Boeuff Bourguignone

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Boeuff Bourguignone, Champignons, französische Küche, Möhren, Pilze, Rindfleisch, Rotwein, Schalotten, Schmorgericht, Speck, Tim Mälzer

Manchmal muss es einfach ein herzhaftes Schmorgericht sein, dessen Soße mit viel Rotwein , Kräutern und Gemüse geköchelt, unvergleichlich aromatisch die Nudel umhüllt – das Fleisch ist dabei sozusagen eine köstliche Zugabe ! Boeuff Bourgignone ist so ein Schmorerlebnis und die paar Stündchen, die es dauert, bis man es geniessen kann, vergehen mit Wein kosten, umrühren, Rezepte lesen usw. wie im Flug 😉 ! Das Rezept hab ich vor einiger Zeit bei Tim Mälzer entdeckt, fast nicht abgewandelt und auch schon mal gekocht . Dieses Boeuff Bourgignone macht bis zu 6 hungrige Esser satt. Dazu passen Nudeln oder auch sehr gut ein schönes Kartoffelpürree.

ZUTATEN   :

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter (vom guten Metzger evtl .schon in große Würfel von mindestens  5 cm !  Kantenlänge geschnitten – keine kleinen Gulaschstücke ! )
• 300 g kleine Schalotten, geschält und evtl. längs halbiert
• 200 g kleine Champignons geputzt
• 450 g dünne Bundmöhren geschält, längs halbiert, schräg in Stücke geschnitten
• 200 g Zwiebeln, gewürfelt
• 250 g durchwachsener Bauchspeck , in dicke Scheiben geschnitten
• 100 g Mehl ( Instantmehl ist fein und klumpt nicht ) zum Wälzen
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Tl Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 400 ml Rinderbrühe
• je ein Stiel frische Petersilie, Rosmarin, Thymian und 2 Lorbeerblätter oder auch getrocknete Kräuter – frische zum Sträusschen gebunden
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 El kalte Butter

ZUBEREITUNG    :

1. Nach den gesammelten Schnippelvorbereitungen wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewälzt.

2. In einem grossen Bräter einige Eßlöffel Olivenöl erhitzen und  die Schalotten, Möhren sowie die Champignons 5 Minuten kräftig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

3. Nochmal Öl im Bräter erhitzen und darin das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. In einer Schüssel bereithalten.   Nun die 200 g gewürfelten Zwiebeln und den Speck anbraten, Tomatenmark dazu und ebenfalls kurz anrösten.

4.  1/3 des Rotweins und die Kräuter in den Bräter geben und den Wein fast ganz einkochen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angiessen, Fleisch und Brühe hinzufügen, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Mal reinpieken wie weich das Fleisch schon ist.

5.  ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und das Kräutersträusschen aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten wieder hineingeben. Weiterschmoren bis das Fleisch ganz weich ist.

6. Zum Schluss die gehackte Petersilie , den gepressten Knoblauch und den Esslöffel Butter in das Boeuff rühren.

Boeuff Stroganoff

Schlagwörter

Boeuff Stroganoff, Champignons, Fleisch, Rinderfilet, Stroganoff

Dieses geschnetztelte Rinderfilet mit frischen Champignons, Gewürzgürkchen und Schalotten in einer feinen Sauerrahm / Weissweinsosse ist ein Klassiker und noch heute auf  Speisekarten mancher ehrwürdiger Restaurants zuhause. Dazu gibt es gerne Nudeln , Bratkartoffeln oder auch Reis. Nach kleiner Schnippelei zur Vorbereitung, ist es schnell fertiggestellt und deswegen auch sehr alltagstauglich – wenn man von den Kosten für das Rinderfilet mal absieht 😉 …

Zutaten   :

• 600 g Bio Rinderfilet
• 300 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
• 4 kleine Gewürzgurken, gewürfelt
• 4 Schalotten, in dünne Ringe geschnitten
• 4 El Butterschmalz
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Rosenpaprika nach Geschmack
• 100 ml Weisswein
• 200 ml Brühe
• 200 ml saure Sahne oder Creme fraiche
• 1 El Mehl, 1El Butter zu Mehlbutter vermischt
• etwas Zitronensaft

Zubereitung     :

1. Das Rinderfilet zuerst in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese dann in schmale Streifen. Die anderen Zutaten ebenfalls zurecht schneiden und bereitstellen.
2. In einer schweren Pfanne 2 El Butterschmalz erhitzen und die Fleischstreifen portionsweise kurz und scharf anbraten. In einer Schüssel geben, salzen und pfeffern.
3. Das restliche Butterschmalz erhitzen und darin die Champignons anbraten. dann die Schalotten dazugeben und alles zusammen wenige Minuten braten.
4. Nun den Wein, Brühe und Sahne dazurühren und um 1/4 einkochen lassen.
5. Die Gurkenwürfel hinzufügen und das Ganze mit der Mehlbutter binden ( gut verrühren), bis die Soße sämig geworden ist.
6. Zum Schluss das Fleisch dazugeben und einmal aufkochen lassen. Nochmal mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und 5 Minuten ziehen lassen.

Guten Appetit !

Wirsingrouladen klassisch

Schlagwörter

Gemüse, Kohl, Wirsing, Wirsingrouladen

Für diesen Klassiker der winterlichen Küche benötigt man zwar ein wenig Zeit , Geduld und feinmotorische Fähigkeiten, aber man wird dann auch mit einem besonders deftig-köstlichen Genuss belohnt. Am besten macht ihr gleich eine doppelte Portion, denn die Wirsingrouladen lassen sich gut einfrieren bzw. schmecken aufgewärmt fast noch besser. Die Zutatenliste ist schnell erstellt…

Für sechs grosse Wirsingrouladen

• 1 wirklich grosser Wirsing, die einzelnen Blätter von den dicken Rippen befreit , in kochendem Salzwasser kurz blanchiert und in kaltem Wasser abgeschreckt, abgetropft und etwas trockengetupft
• 500 g Rinderhack
• 500 g Gemischtes Hack
• 1 grosse Zwiebel, feingewürfelt
• 1 Ei
• 1 gehäufter El scharfer Senf
• Pfeffer, Salz
• 1 eingeweichtes, ausgedrücktes Brötchen
• ca. 300 g fetter Speck, gewürfelt
• Rapsöl
• ca. 300 ml Fleischbrühe
• Küchengarn

Zubereitung    :

 

1. Zuerst wie gewohnt aus dem Hackfleisch, Zwiebel, Ei, Senf , Pfeffer,Salz und Brötchen einen Teig herstellen. Die kleinsten gelben Blätter vom Wirsing feingehackt in den Fleischteig mischen.         2. Die Arbeitsfläche mit zwei Küchentüchern auslegen . Nun darauf je Roulade 3  grosse Wirsingblätter legen und so anordnen, dass eine geschlossene , ovale Fläche entsteht, damit später kein Hackfleisch austritt.        3.   Auf dem unteren Teil der Blätter jetzt eine längliche Hackrolle plazieren und mit Fingerspitzengefühl zu einer Roulade rollen. Dazu den Wirsing erst von unten über das Hack schlagen , dann die linke und rechte Seite einklappen und anschliessend das Ganze bis zum Ende der Blätter hin einrollen. Mit einem Handtuch vorsichtig die Roulade etwas festdrücken. Dann mit dem Faden zu einem Päckchen binden. -siehe die Fotos mit den hilfreichen Händen meiner Tochter –

4.    Den Ofen auf 230° vorheizen. Den gewürfelten Speck mit etwas Rapsöl in der Ofenform auf dem Herd auslassen – die Speckstückchen mit einer Schöpfkelle rausnehmen und beiseite legen- und im Fett die Wirsingrouladen kräftig von beiden Seiten anbraten bis sie gebräunt sind.          5.     Die Form in den Ofen stellen und ca. 15 Minuten braten. Dann die Fleischbrühe angiessen und weiter 15- 20 Minuten braten.   Die Wirsingrouladen sollen schön braun sein, wenn sie fertig sind. Wer möchte, kann die Bratflüssigkeit noch etwas mit Speisestärke binden.  Dazu passen Salzkartoffeln.   Guten Appetit !

Gekräuterte Lammlachse

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aus der Pfanne, Fleisch, Kräuter, Lamm

Zur Abwechslung hab ich heute mal feine, in Kräutern marinierte, Lammlachse für euch, die das wenig erfreuliche Herbstwetter glatt vergessen lassen 🙂 ! Die Vorbereitung beginnt am Tag vor dem Essen, denn das Fleisch wird mit Kräutern und Öl umgeben in Frischhaltefolie gewickelt und sollte ca. 12 Stunden ziehen. Das Fleisch bekommt ein wunderbares Aroma und wird sehr zart. Noch ein schönes Sösschen, Gemüse und vielleicht Kartoffelgratin dazu und schon kann geschlemmt werden.

Zutaten für vier hungrige Esser  :

• pro Person ein Lammlachs
• Kräuter :   Petersilie, Rosmarin, Thymian , grob gehackt
• frischer Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
• neutrales Öl, z.B. Rapsöl
• Olivenöl zum Braten
• etwas Butter
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Fleur de Sel
• Frischhaltefolie

Zubereitung   :

1.  Fleisch abspülen, trockentupfen und auf eine Platte legen.   2.    Die gemischten Kräuter auf den Lammlachsen verteilen , Knoblauchscheiben nach Geschmack drauflegen.  3.   Etwas Öl auf das gekräuterte Fleisch giessen und anschliessend jeden Lammlachs einzeln fest (!) in Frischhaltefolie wickeln.  4.  Die Platte für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.      5.   Am nächsten Tag mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten das Fleisch aus der Kühlung nehmen und die Folie entfernen.     6.  In einer unbeschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Lammlachse  2-3 Minuten anbraten, etwas Butter dazugeben und die Pfanne bei 80° ca. 15 Minuten (je nach gewünschtem Gargrad) in den Ofen stellen.    7.   Danach aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und in Alufolie gewickelt warm stellen, bis die Beilagen fertig sind.   8.  Aus dem Bratensatz dieser Pfanne kann man eine kleine Sosse machen .

Für die Sosse :

• 350 ml Lammfond aus dem Glas
• 2 EL Balsamico
• 1/4 l Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Tl Zucker
• 1 EL Butter
• 1 feingehackte Schalotte

1.  Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Lammfond lösen und einige Minuten einkochen.   2.   In einem kleinen Topf Butter und Zucker karamelisieren, die gehackte Schalotte darin anbraten und das Tomatenmark dazurühren.  Wein und Balsamico angiessen und einige Minuten köcheln, mit Pfeffer und Salz abschmecken.  3.   Wenn der Lammfond eingekocht ist, die Sossenbasis aus dem Topf in die Pfanne geben, durchrühren und auch den Fleischsaft, der sich bei den Lammlachsen angesammelt hat , zur Sosse geben. Das Fleisch in die Sosse legen und ca. 10 Minuten wärmen lassen- aber nicht mehr köcheln !      Als Beilage passt sehr gut z.B. Kartoffelgratin und Paprika/Zucchinigemüse mit ein paar Kirschtomaten.   Guten Appetit !

Kesselgulasch

Schlagwörter

Eintopf, Kartoffeln, Kesselgulasch, Paprika, Rindfleisch, Suppe

Jetzt ist es nicht mehr so heiß und es regnet auch mal wieder – erfrischend für die Natur und uns auch, oder ? Bei mir kommt dann gleich der Appetit auf etwas Herzhaftes und deswegen heute das Rezept für Kesselgulasch – mehr Eintopf als Suppe, denn eine nicht geringe Menge Rindfleisch, Paprika und Kartoffeln ergänzen die herzhaft gewürzte Brühe . Also richtig was zum Sattessen und aufgewärmt schmeckts mindestens genauso gut. Aus diesem Grund koche ich gleich immer einen grossen Topf …

Zutaten für 8-10 Portionen  :

• 1,2 kg Rindfleisch (möglichst Bio, Gulasch – es darf ruhig etwas durchwachsen sein )
• 4 kleine Zwiebeln, geschält, 3 in dünne Ringe geschnitten, die 4. mit 2 Gewürznelken gespickt
• Öl zum Anbraten
• 1 1/2 EL Paprika edelsüß
• 700 g festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 grosse grüne, 1 grosse rote und 1 grosse gelbe Paprikaschote, geputzt und in Stücke geschnitten
• 2 L Fleischbrühe z.B. WELA
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten
• 1 Tl Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• Rosenpaprika
• Schüssel
• grosser Suppentopf

Zubereitung  :

1. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in heissem Öl im Topf portionsweise (!) ringsrum anbraten , leicht salzen und pfeffern, und in einer Schüssel bereithalten.
2. Danach die Hitze etwas reduzieren, die Zwiebelringe im Topf hellbraun braten und mit dem edelsüssen Paprikapulver vermischen.
3. Jetzt das ganze Fleisch zu den Zwiebeln geben, alles gut mischen und mit der Fleischbrühe ablöschen. Dann die Tomaten mit Saft hinzufügen.
4. Jetzt wird mit Majoran und den Lorbeerblättern gewürzt und die mit Nelken gespickte Zwiebel in die Suppe gegeben.
5. Das Ganze bei milder Hitze zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
6. Nun die vorbereiteten Paprika und Kartoffeln in den Topf geben und den Eintopf offen köcheln lassen , bis das Gemüse gerade gar, aber nicht zu weich, ist.
7. Die gespickte Zwiebel und die Lorbeerblätter entfernen und den Eintopf nochmal mit Rosenpaprika , Pfeffer und Salz abschmecken.       Guten Appetit !

Tortillas mit Roastbeef, Paprika, Zwiebel, Käse und Knoblauchsauce

Schlagwörter

Hühnchen, Käse, Knoblauchsoße, Mexikanisch, Paprika, Rinderfilet, Roastbeef, Tortillas, Zwiebel

Bei diesem mexikanisch angehauchten Essen ist „Handarbeit“ gefragt 🙂 ! Die softigen Tortillas sind fertig gekauft, die Füllung schnell gemacht und auch preisgünstig. Nur beim Fleisch – ich nehme Bio Rinderfilet oder Rumpsteak (Hühnchen geht auch ), solltet ihr aus den bekannten Gründen nicht sparen ! Und das Paket Servietten nicht vergessen 😉 !! Übrigens passt auch Guacamole sehr gut dazu. Ein Rezept findet ihr in meinem Post  Quesadillas mit Guacamole .

Zutaten  :

• pro Person ca. 150 g Fleisch in ganz dünne Scheiben bzw. Streifen geschnitten
• Rote und gelbe Paprika, in schmale Streifen geschnitten
• 1 grosse Zwiebel, in dünne Spalten geschnitten
• Gouda oder Cheddar grob geraspelt
• soft flour Tortillas ( keine Wraps ! ), nach Packungsanleitung aufgewärmt z.B. von Fuego, pro Person ca. 3-4 Stück -je nach Appetit
• 2-3 Knoblauchzehen gepresst
• 200 g Creme fraiche
• Salz und Pfeffer
• 1 Tüte Chili con Carne Gewürz, z.B. von Fuego
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung   :

Als erstes die Knoblauchsauce aus Creme fraiche, den gepressten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer zusammenrühren.    Jetzt werden die vorbereiteten Gemüse in heissem Olivenöl in einer unbeschichteten Pfanne ein paar Minuten gebraten, bis sie bissfest gar sind. In einer Schale warm halten.      Dann in dieser Pfanne die Fleischstreifen portionsweise , in wenig Olivenöl, nebeneinander ganz schnell bei hoher Hitze braten. Dazu werden sie wirklich nur in die Pfanne gelegt, nach einer Minute umgedreht und sofort wieder rausgenommen. Etwas salzen und pfeffern. Auch das Fleisch warmhalten. Wenn das ganze Fleisch gebraten ist, die Pfanne bei niedriger Temperatur wieder auf die Platte stellen, das gesamte Fleisch mit Saft hineingeben und mit 2-3 Esslöffeln Chili con Carne Gewürz bestreuen, gut untermischen, 2-3 Minuten ziehen lassen und dann auf eine vorgewärmte Platte geben.  Die restlichen Beilagen zum Fleisch reichen und dann kanns  schon losgehen ( die Servietten griffbereit hinlegen ! ) :     jeweils ein paar Streifen Fleisch, Paprika, Zwiebel mittig auf der Tortilla plazieren und mit Knoblauchsoße und Käse toppen (FOTO- Dank an meine Tochter für die geduldigen Hände 🙂 ).     Die Tortilla erst von unten hochklappen und dann nacheinander die Seiten einklappen.    Guten Appetit  !

Rinderschmorbraten mit Rosmarin und Steinpilzsauce

Schlagwörter

Fleisch, Rinderbraten, Rosmarin, Schmorbraten, Sonntagsbraten, Steinpilze

Dieser Rinderbraten ist ein wunderbar aromatisches Sonntagsessen, dass sich fast von allein macht. Wichtig ist das richtige Stück vom Rind , damit der Braten saftig wird. Ich nehme deshalb gerne die mürbe Rippe – auch hohe Rippe oder Hals genannt. Sie ist etwas durchwachsen, gewinnt also nicht den Schönheitspreis der mageren Sorte 😉 , aber der Geschmack ist eben besonders gut. Die Sosse besteht aus Rotwein, getrockneten Steinpilzen, Zwiebel und einem Schuss Sahne. Dazu hatten wir grüne Bohnen und Kartoffeln.

• 1,5 kg mürbe Rippe (hohe Rippe , Hals ), ein möglichst hohes Stück, nicht zu fett
• 2 Stiele frischen Rosmarin ( getrockneter geht garnicht ! )
• 40 g getrocknete Steinpilze
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse, frische Knoblauchzehe, ungeschält
• 150 ml Rotwein
• ca. 100 ml Sahne
• 3 El Olivenöl
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• einen grossen Schmortopf

Zuerst die Pilze in 1/4 l warmem Wasser 1/2 Stunde einweichen.  Dann das zimmerwarme Fleisch abwaschen, mit Küchenrolle abtrocknen.    Nun die Rosmarinnadeln ( Menge nach Geschmack ) abzupfen und immer 2-3 in einen , mit einem scharfen Messer gestochenen, waagerechten Stichkanal ( hört sich ja brutal an… 😉 ) , tief einstecken. Das macht man rundum, sodass der Braten an einigen Stellen mit Rosmarinnadeln sozusagen gespickt ist.    Dann wird gesalzen und gepfeffert.  Das Öl und die Butter im heissen Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.   Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren.   Die Zwiebeln dazugeben und rühren bis sie leicht gebräunt sind. Die Knoblauchzehe  und die abgezupften Stiele vom Rosmarin auch dazu.    Nun mit dem Rotwein ablöschen, alles gut umrühren, kurz aufkochen und den Deckel auflegen.    Die Temperatur auf kleine Hitze schalten-  es soll nur etwas blubbern.   Nach 30 Minuten die eingeweichten Steinpilze mit dem (durch Küchenrolle gesiebten) Einweichwasser zum Braten geben.   Deckel wieder auflegen und für eine weitere gute Stunde schmoren.  Zwischendurch mal schauen , den Braten drehen und umrühren.  Genug Zeit für die Beilagen… Nach der angegebenen  Schmorzeit mal in das Fleisch pieken, ob es schon butterweich ist . Wenn ja, kann es rausgenommen, unter Alufolie warmgehalten werden (eventuell im leicht warmen Ofen ) bis die Sosse fertig ist.     Für die Sosse gibts zwei Vorschläge :   Entweder Sahne reinrühren , etwas einkochen, nochmal abschmecken, nachwürzen und dann mit dem Schneidstab pürieren. Diese Version schmeckt sehr intensiv nach Pilzen und ist schön sämig.    Oder :   Die Sahne einrühren, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und dann nachwürzen.  Die Pilze bleiben ganz und es sieht auch lecker aus. So habe ich es dieses Mal gemacht.         Auf jeden Fall guten Appetit  !!

Gefüllte Paprikaschoten

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gefüllte Paprika, Gemüse, Hackfleisch, Paprika, Paprikaschoten, Rinderhack

Heute gibts mal wieder eins unserer Lieblingsessen : mit gut gewürztem ( Knoblauch, Petersilie, vieiel Senf,Pfeffer und Salz Hackfleisch ( halb gemischt, halb Rind ) gefüllte Paprikaschoten in einer leicht pikanten Tomaten-Sahne Sauce. An diesem alten Rezept habe ich in den letzten Jahren nur ein wenig an der Würzung geschraubt- es ist jetzt etwas pikanter als früher. Als Beilage gibts bei uns Kartoffeln, mit denen man diese leckere Sauce am besten aufnehmen kann, aber Nudeln sind auch nicht zu verachten . Und wenn ich schon mal Hackfleischteig mache, werden gleich noch nebenbei ein paar Fleischbällchen für eine schnelle Suppe gerollt und eingefroren. Und natürlich kann man mit diesem Hackfleischteig auch toll andere Gemüse wie z.B. Zucchini, Auberginen oder grosse Zwiebeln füllen und dann überbacken.

• 4 grosse Paprikaschoten, am besten welche, die von selbst stehenbleiben oder man muss den Boden etwas gerade schneiden
• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 400 g Rinderhack
• 1 grosse Zwiebel, feingehackt
• 1 altes Brötchen, in warmem Wasser eingeweicht und gut ausgedrückt
• 1 Ei Gr. L
• 2 gute EL scharfen Senf , zb. Löwensenf
• 2 Knoblauchzehen, gepresst ( Knoblauch granuliert geht auch )
• Petersilie nach Geschmack, frisch gehackt oder TK
• viel frisch gemahlenen Pfeffer
• Salz
• 4 Rouladennadeln
• 4 EL Olivenöl

für die Sauce :

• 1 Dose Tomaten, stückig
• ca. 3 EL Tomatenmark
• ca. 300 ml kräftige Fleischbrühe, Würfel
• Sahne

Zubereitung  : Aus den oben angegebenen Zutaten einen gut gemischten Hackfleischteig herstellen und diesen kräftig , nach Geschmack , würzen. – Wenn man 2 oder 3 Extra-Hackbällchen im Topf mitkocht, schmeckt die Sauce besonders gut !  – Jetzt die Paprikaschoten waschen, abtrocknen, einen Deckel abschneiden und den Stielansatz rausschneiden ( siehe Foto ). Mit einer Gabel den Hackteig ziemlich fest (ohne Luftlöcher !), aber schon vorsichtig, in die Schoten füllen , den Deckel draufsetzen und mit einer Rouladennadel quer durch die Schote feststecken.      Im Topf das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen, die Paprikaschoten reinstellen und 2-3 Minuten anbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben , verteilen und auch 2 Minuten braten. Jetzt kommen die Dosentomaten und die Fleischbrühe rein. Alles gut verrühren und aufkochen lassen. Dann die Hitze wieder reduzieren und auch die Extra-Hackbällchen mit in die Sauce geben , den Deckel auflegen und die Schoten bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten garen. Die Zeit hängt von der Grösse ab. Auch sollte die Garzeit nicht zu lang sein, damit die Paprika noch etwas Biss hat und nicht zerfällt.   – Genug Zeit um die Beilage zu kochen –    Mal mit einem Spiess in das Fleisch pieken. Wenn der Saft klar ist , sind die Paprikaschoten fertig.   Um die Sauce fertigzustellen, die Schoten vorsichtig mit der Schaumkelle und einem grossen Löffel ( wie mit einer Zange) rausnehmen- die Bällchen auch- und dabei den Saft in den Topf kippen. Warmhalten. Nun bei grosser Hitze die Sauce 5 Minuten einkochen, einen guten Schuss Sahne hinzugeben , aber nicht zuviel !, alles mit dem Pürierstab durchmixen . Ist die Sauce jetzt schön sämig, dann ist sie richtig. Wenn nicht, noch etwas unter Beobachtung einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Vielleicht noch mit etwas Chilipulver oder Pfeffer und Salz abschmecken und dann die Paprikaschoten entweder zurück in den Topf geben oder in eine Servierschüssel. Jedenfalls werden sie in der Sauce serviert.      Guten Appetit !

Szegediner Gulasch

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deftig, Eintopf, Fleisch, Sauerkraut, Schweinegulasch, Szegediner Gulasch

Heute gibts Sauerkraut mit Schweinegulasch in einem Topf geschmurgelt mit vielen Zwiebeln, ordentlich gewürzt mit Paprika, Knoblauch und etwas Kümmel : Szegediner Gulasch. Bei uns gibts dazu Kartoffeln, aber man kann sicher auch Nudeln dazu reichen. Das ist ein saftiges, deftiges Essen und passt mal wieder gut zu unserem momentanen Wetter. Das -von mir minimal abgewandelte- , Grundrezept, hab ich irgendwann mal bei Herrn Lafer gelesen – Danke dafür 🙂  !! Ausserdem ist es schnell auf dem Tisch, was ja immer von Vorteil ist 😉 !

ZUTATEN   :

• 800 g Schweinefleisch aus der Schulter oder mageren Hals, in 3 cm grossen Würfeln
• 800 g frisches Sauerkraut, gut abgetropft
• 400g Zwiebeln, in dünne Streifen geschnitten
• 3/4 L hellen Rinderfond aus dem Glas
• 100 g Schmand
• 4 EL Paprika edelsüß
• 1 El Rosenpaprika
• 4 El Öl
• 3 Knoblauchzehen gepresst
• 2 TL Kümmel gemahlen
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• als Beilage Kartoffeln oder Nudeln

Zubereitung   :

Den Knoblauch mit dem Kümmel zu einer breiartigen Masse vermischen und beiseite stellen.  Zuerst die Zwiebeln in heissem Öl unter Wenden glasig dünsten und die Kümmelmasse gemeinsam mit den Paprikasorten unterrühren. Aus dem Topf nehmen und parken.    Jetzt das Fleisch in heissem Öl portionsweise anbraten,  – nicht zuviel auf einmal, sonst wirds nicht braun !-, salzen und pfeffern.     Anschliessend Zwiebeln und Fleisch zurück in den Topf geben, den Rinderfond angiessen und alles zugedeckt ca. 35 Minuten schmoren .   Dann das abgetropfte Sauerkraut hineinmischen und 15 – 20 Minuten bei mittlerer Hitze weiterköcheln, bis alles gar ist.    Den Topf von der Platte ziehen und 100 g Schmand untermischen. Eventuell noch nachwürzen. Ein paar Minuten ziehen lassen und mit der Beilage servieren.   Guten Appetit !

Hamburger Deluxe – hausgemacht

Schlagwörter

B.Freitag, Balsamicozwiebeln, Cocktailsauce, Fast Food, Fleisch, Hackfleisch, Hamburger, Hamburger homemade, hausgemacht, Mayonnaise, schnelle Küche

Ab und zu habe ich gerne mal einen Hamburger , bei der von mir bevorzugten Fastfoodkette, gegessen. Jaaa- aber nur selten !! Das traue ich mich schon länger nicht mehr, da es ja diesen -inzwischen wohl bekannten- Bericht über die unsäglichen Zustände in eben diesem Unternehmen gab. Nun gabs neulich beim „Vorkoster“ Björn Freitag, den ich gerne in EinsFestival anschaue , einen Hamburger Test mit anschliessender Zubereitung eines leckeren Exemplares. B.Freitag bereitete für das besondere Geschmackserlebnis eine Cocktailsauce und Balsamicozwiebeln. Das Ergebnis sah sehr appetitlich aus , wenn es auch unweigerlich zu Maulsperre geführt hätte 😉 ! Jedenfalls habe ich ein paar Tage später selber meine Grillpfanne angeheizt und das saftige Ergebnis könnt ihr hier sehen. Ich kann nur sagen : nie wieder ein irgendwo gekaufter Hamburger nach diesem Genuss ! Das einzige Manko war das Brötchen – da muss ich noch mal was anderes finden.

Für die Balsamicozwiebeln :

• 2 Zwiebeln
• 200 ml Wasser 6 cl weisser Balsamico
• Salz
• 1 EL Zucker

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden oder hobeln und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne leicht braun braten. Das Wasser , den Balsamico, Salz und Zucker dazu und braten , bis die Flüssigkeit verdampft ist. In ein Schälchen füllen und etwas auskühlen lassen.

 

Für die Cocktailsauce :

• 2 frische Eier Gr.M
• 1 Tl Dijonsenf
• 300 ml Rapsöl
• 1 EL Essig -ich hatte Balsamico, würde aber nächstes Mal lieber Weissweinessig nehmen
• 1 knappen EL Zucker
• 3 EL Ketchup
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• und von mir gabs noch einen guten Schuss Tabasco dazu, da mir die Sauce etwas zu süss war- wahrscheinlich durch den Balsamico

In einen hohen Mixbecher zuerst die Eier und die anderen Zutaten -bis auf das Öl- geben. Dann das Öl am Rand vorsichtig reinlaufen lassen, dass die Eier nicht vermischt werden. Nun den Stabmixer auf den Boden des Mixbechers stellen und erst dann anschalten. Langsam den Mixstab von unten nach oben ziehen und so die Zutaten vermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Das Ketchup unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Durchziehen in Kühlschrank stellen .

• 

Für den Hamburger, pro Person :

• 200 g reines Rinderhack, am besten Bio
• Pfeffer aus der Mühle
• Salz
• Rosenpaprika
• zum Belegen : Tomatenscheiben, Salat, eingelegte Gurken (z.B. Sandwichgurken ) und wer mag , rohe Zwiebelringe, Käse in Scheiben
• Tomatenketchup
• 3 El Mayo mit 1 El scharfem Senf angerührt
• Hamburger Buns – da kann ich keine abgepackten empfehlen. Nur frische vom Bäcker.

Aus dem , nach Geschmack gewürzten, Rinderhack runde Patties formen –  ohne viel zu kneten, sonst werden Sie zu fest. Damit der Hamburger sich beim Braten in der Mitte nicht so nach oben wölbt, das Pattie in der Mitte etwas flacher drücken. Jetzt die Grill- oder Bratpfanne sehr heiss werden lassen , etwas Öl hinein und den Hamburger scharf anbraten. Erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist. Einmal umdrehen und die andere Seite auch braten . Die Zeit hängt von der Dicke des Hamburgers und dem Bratgerät ab. Der Hamburger schmeckt am besten, wenn er noch leicht rosa ist. Damit die Buns nicht ganz so schnell durchweichen, habe ich die Innenseiten des Brötchens etwas getoastet.   Jetzt alles schön anrichten und dann baut sich jeder seinen Hamburger so, wie er ihn mag.         Guten Appetit !

Würzige Hackfleischbällchen in fruchtiger Tomatensauce

Schlagwörter

Auflauf, Aus dem Ofen, Überbacken, Fleisch, Hackfleisch, Italienisch

Das Foto von diesen kugeligen Hackfleischbällchen in Tomatensauce , überbacken mit Mozzarella, Parmesan und Basilikum ist mir damals gleich ins Auge gesprungen, als ich mein erstes Kochbuch von Jamie Oliver durchforstete. Seitdem ist es zu einem unserer Lieblingsessen geworden und ich habe an dem Rezept fast nichts verändert – was äusserst selten vorkommt 😉 ! Da hier unter anderem frisches Basilikum und Rosmarin eine würzende Rolle spielen, bereite ich sie nur, wenn Kräuter gerade Hochsaison haben und zusammen mit Mozzarella und Parmesan ein sommerliches Aroma zaubern. Und obwohl schon Oktober ist es ja wirklich noch warm und Basilikum findet sich wunderbar duftend im Angebot. Leider muss ich aber gleich dazu sagen, dass die Herstellung der Bällchen und der Tomatensauce doch etwas mehr Zeit in Anspruch nimmt, wobei man ja ruhig (wie ich 😉 ) eine grössere Ladung zubereiten kann, denn Sauce und Bällchen lassen sich gut einfrieren für ein Sommererinnerungsessen für allzu graue Tage 🙂 !

Für die Tomatensauce, die zuerst zubereitet wird, da sie eine Stunde köcheln sollte :

• 1-2 grosse Knoblauchzehen, geschält und feingehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1 kleine getrocknete Chilischote, zerbröselt
• 2 TL Oregano
• 3 Dosen Eiertomaten je 400 g
• 1 EL Rotweinessig
• 1 Hand voll frisches Basilikum oder Majoran -oder beides- grob gehackt
• Salz, Pfeffer frisch gemahlen
• 2-3 EL Olivenöl extra vergine

In einem Topf den gehackten Knoblauch in dem Olivenöl leicht anbraten, Tomaten, Chili und Oregano hinzufügen und vorsichtig mischen ohne die Tomaten zu zerteilen, da die Kerne die Sauce bitter machen können. Diese Mischung nun zum Kochen bringen und eine Stunde bei milder Hitze leicht köcheln lassen. Ab und zu mal sanft umrühren. Dann den Essig dazugiessen, umrühren und die Tomaten in der Sauce zerkleinern. Abschliessend die gehackten Kräuter  einstreuen, salzen und pfeffern und 2-3 Esslöffel feines Olivenöl unterrühren. Die fertige Sauce beiseite stellen.

Während die Sauce köchelt ist genug Zeit , um die Hackfleischbällchen herzustellen. Dazu braucht ihr folgende Zutaten für 4 bis 6 Portionen.

• 
• 1 kg Hackfleisch – ich nehme dazu 700 g Rinderhack und 300 g gemischtes Hack
• 2 Scheiben Toastbrot zu Bröseln geschreddert
• 2 gestrichene TL getr. Oregano
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 kleine getr. Chilischote oder 2 Prisen Cayennepfeffer o.Ä.
• 1 EL frischer Rosmarin feingehackt
• 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe feingehackt, in Olivenöl gedünstet und abgekühlt
• 1 TL Dijonsenf
• 1 Eigelb
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• zum Überbacken 2 Hand voll frische Basilikumblätter zerpflügt
• 100 g Mozzarella, gewürfelt
• 100 g Parmesan, gerieben

Nach diesen umfangreichen Vorbereitungen können jetzt die Hackfleischbällchen schnell zusammengemischt und geformt werden. Also alles zusammen in eine grosse Schüssel geben und gründlich vermischen, Bällchen mit feuchten Händen in der gewünschten Größe formen und diese dann in heissem Olivenöl rundrum anbraten bis sie schön gebräunt sind. Dabei die Pfanne vorsichtig hin und her bewegen, dass alle Seiten eine schöne Kruste bekommen.  – Nun schon mal den Ofen auf 200° vorheizen.-  Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten : wenn in der Pfanne zuviele Zwiebeln verbrannt sind – was bei mir manchmal vorkommt 😦 -, sollte eine frische Ofenform zum Überbacken genommen werden. Ist das nicht nötig, bleiben die Bällchen in der Pfanne und werden darin mit der Tomatensauce bedeckt.  Obendrauf jetzt noch das Basilikum, den Mozzarella und den Parmesan schön verteilen und die Form zum Überbacken für 15 – 20 Minuten in die Mitte des Ofens stellen .   Als Beilage passen Nudeln sehr gut, aber ein schönes Baguette oder ein anderes frisches Weissbrot ist auch nicht zu verachten ! In diesem Sinne hoffe ich, dass ihr das Ergebnis eurer Mühen richtig geniessen könnt 🙂 ! Guten Appetit !

LAMMKEULE aus dem Ofen

Schlagwörter

Aus dem Ofen, Fleisch, Geschmort, Lamm, Lammkeule, Sonntagsbraten

Einen Sonntagsbraten hatten wir schon lange nicht mehr, und so entdeckte ich die frische Keule vom Altmühltaler Lamm beim Metzger meines Vertrauens gerade zur richtigen Zeit. Schön geschmort mit Kräutern, Knoblauch ,Tomaten und kleinen Zwiebeln in Rotwein und Lammfond ist das ein besonderer Genuss mit einer wunderbar aromatischen Sosse. Dazu gabs die, bei uns sehr beliebten, kleinen weichen Olivenölkartöffelchen und grüne Bohnen mit ein paar frischen Tomaten drin.

ZUTATEN  :    1,5 kg frische Lammkeule ohne Knochen –  Würzpaste : 1 TL gehackter, frischer Rosmarin , 2-3 gepresste Zehen Knoblauch, ein paar Tropfen Zitronensaft, ca. 4 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz –          für den Schmortopf: 2-3 Tomaten stückig, 2 Zwiebeln in Spalten, 1 Zweig Rosmarin mit ein paar Zweigen Thymian zum Sträusschen  gebunden, 1 ungeschälte Knoblauchzehe, 1 Glas Lammfond (400ml), 250 ml trockener Rotwein z.B. Ventoux, Olivenöl zum Anbraten,            –  für die Olivenölkartoffeln : Pro Person ca.4-6 Drillinge , das sind die ganz kleinen Kartoffeln, Meersalz, Olivenöl, kleines Glas Wasser, ein breiter Topf mit Deckel, in dem möglichst alle Kartoffeln nebeneinander Platz finden.

ZUBEREITUNG   :  Die Lammkeule rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen kann. Dann abspülen, mit Küchenpapier abtupfen. Jetzt die Würzpaste aus den angegebenen Zutaten zusammenrühren. Die Keule aussen mit Salz und Pfeffer würzen und das Innere (wo der Knochen war) mit der Würzpaste gründlich einreiben. Auch etwas unter die Aussenhaut geben- nicht drauf, sonst verbrennt es beim Anbraten. Jetzt den Ofen auf 18o° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule jetzt zuerst auf dem Herd in Olivenöl rundrum scharf anbraten, das vorbereitete Gemüse dann auch zufügen und kurz mitbraten. Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und dann ca. die Hälfte des Fond dazugeben. Nun den Topf in den Ofen stellen und insgesamt  eine gute Stunde braten. Zwischendurch mal wenden, mit dem Saft beschöpfen und ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den restlichen Wein und Fond angiessen und mal umrühren.                      Olivenölkartoffeln :       Jetzt werden die Kartoffeln abgespült und im Sieb abgetropft . Den Boden des Topfes mit Olivenöl bedecken, stark erhitzen , dann mit einem Schwupp alle Kartoffeln hineingeben – Vorsicht das spritzt !- und diese von allen Seiten etwas braun anbraten , gut salzen und das Glas Wasser hineingiessen -wieder Vorsicht, das spritzt und knallt !!- deswegen sofort den Deckel drauf und gleich auf 2 runterschalten. Das ist schon eine kleine Schweinerei 😉 , aber es lohnt sich ! In den nächsten 20 Minuten den Deckel nicht öffnen, bis das Wasser verdampft ist. Dann sind die Kartoffeln fertig. –        Wenn die Keule fertig gebraten ist, aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Schmorgemüse mit der Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren (oder durch die flotte Lotte drehen), erhitzen, abschmecken und eventuell etwas nachwürzen. Zum Servieren die Lammkeule aufschneiden und mit den Olivenölkartoffeln, der Sosse und eventuell noch Bohnengemüse oder Salat reichen. Guten Appetit !

SCHWEINEFILET BALSAMICO

Schlagwörter

Brunch, Italienisch, Schweinefilet, Vorspeise

Das ist eine italienische Variante des Schweinefilets mit den Aromen von Rosmarin, Weisswein, Balsamico und bestem Olivenöl. Es schmeckt lauwarm oder auch kalt und ergibt zusammen mit eingelegten Gemüsen, Salat und / oder einer Caprese ( Tomate, Mozzarella, Basilikum ) ein köstliches sommerliches Abendessen. Da es sich so gut vorbereiten lässt , findet es auch gerne einen Platz auf dem Vorspeisenteller und beim Brunch.

ZUTATEN :    1 schönes Schweinefilet ca. 500 g, befreit von Sehnen und Fett, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL trockener Weisswein, 2 EL Balsamessig z.B. von Mazzetti, 3 EL gutes Olivenöl , 1 Zweig frischer Rosmarin, getrockneter schmeckt da nicht !

ZUBEREITUNG :    Zuerst wird das Schweinefilet abgewaschen, mit Küchenrolle abgetupft und mit Pfeffer / Salz eingerieben. Dann in einem Gefäß 2EL Weisswein mit dem Balsamessig mischen . Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet kurz rundherum anbraten. Die Rosmarinnadeln abzupfen und auf das Fleisch streuen, die Hitze reduzieren und jetzt den ersten Esslöffel von der Wein-Balsamicomischung über das Fleisch geben. Dieses wird jetzt 10 Minuten sanft gebraten , aber nicht gebräunt , dabei nach und nach die Weinmischung drübergeben und immer wieder einkochen lassen. Eine Platte mit einem grossen Stück Alufolie bereitstellen. Wenn sich das Fleisch auf Fingerdruck anfühlt wie ein Gummiball ist es rosa gebraten und fertig. Dann wird es fest in die Alufolie gewickelt und beiseite gestellt. Nun mit den restlichen 2 El Weisswein den köstlich duftenden Bratensatz in der Pfanne ablöschen, mit dem Pfannenrührer mischen und zu einer kleinen Sosse etwas einkochen lassen. Aufpassen, dass noch was übrigbleibt. Das Sösschen in ein Schälchen füllen. Nach einer 1/4 Stunde Ruhezeit wird der entstandene Saft vom eingepackten Schweinefilet der Sosse beigefügt und diese dann gut verrührt. Wen sie stören, der kann die Rosmarinnadeln jetzt entfernen. Kurz vor dem Servieren wird das FLeisch in dünne Scheiben geschnitten und mit der Sosse beträufelt. Dazu passt eigentlich fast alles Gemüsige, was der Sommer zu bieten hat und ein leckeres , frisches Ciabatta oder anderes Weissbrot. Buon Appetito !!