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20201010_130458Der Herbst ist da und mit ihm die Pilzsaison, die wohl in diesem Jahr besonders gut auszufallen scheint. Als ich den üppig beladenen Pilzstand auf dem Nürnberger Hauptmarkt besuchte, um für unser Sonntagsessen einzukaufen, konnte ich mich kaum beherrschen – so appetitlich werden dort viele Sorten Wald – und Kulturpilze präsentiert. Es gibt sie frisch und getrocknet und diverse Öle werden auch angeboten. Für mein Waldpilzragout habe ich gemischte, küchenfertige Waldpilze – wie zb.: Krause Glucke, Herbsttrompete, Pfifferlinge, Steinpilze, noch ein paar mir unbekannte – erstanden und zusätzlich noch einige Champignons . Getrocknete Steinpilze hab ich sowieso immer zuhause, da sie – eingeweicht in Wasser – als Zugabe zu den frischen Pilze verwendet werden und der aromatische Sud ideal für die Soße ist.

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Da die Semmelknödel zur Beilage deutlich mehr Zeit beanspruchen, ist es sinnvoll, diese zuerst zuzubereiten.

ZUTATEN für 4 große Semmelknödel : ( auf den Fotos seht ihr die doppelte Menge )

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  • 250 g Knödelbrot – Weißbrot oder Brötchen – angetrocknet – in nicht zu große Würfel geschnitten 
  • 2 Bio Eier GR. M
  • gut 1/2 L Milch, kochend dazu geben
  • 1 Zwiebel, fein gehackt, in Butter glasig gedünstet
  • 2 EL Petersilie, kurz mit der Zwiebel angedünstet
  • ca. 5 EL Mehl, Instantmehl eignet sich sehr gut, da es nicht klumpt
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Das Knödelbrot in einer großen Schüssel mit der kochenden Milch übergießen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch einmal mischen, so dass alle Brotwürfel durchweichen können.              Dann die gedünsteten Zwiebeln und Petersilie dazugeben. Ebenso die Eier, Mehl, Salz , Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat. Alles kräftig abschmecken und durchmischen . Nochmal 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.            In der Zwischenzeit in einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.                                                                                                      20201011_125114 Nun mit feuchten Händen die Semmelknödel formen, in das siedende Wasser geben und ca. 20 Minuten gar ziehen lassen – aber NICHT KOCHEN , da sie sonst auseinander fallen können.

ZUTATEN für das Pilzragout :

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  • ca. 600 g frische Pilze, küchenfertig vorbereitet
  • 40 g getrocknete Steinpilze, 20 Minuten in 1/4 L warmem Wasser eingeweicht, ausgedrückt – den Sud durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und für die Soße behalten
  • 1 große Zwiebel, fein gehackt
  • frischer Knoblauch nach Geschmack, gehackt
  • Olivenöl und Butter zum Anbraten
  • Petersilie, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Rosenpaprika
  • 1 Tl Gemüsebrüh Paste zum Würzen
  • Sahne und Creme fraiche nach Geschmack
  • evtl. etwas Mehlbutter zum Binden – 1 geh. EL Instantmehl mit gut 1 EL Butter verkneten, gekühlt in das Ragout rühren und aufkochen
  • ein kleiner Schuß Weisswein macht sich auch gut 

ZUBEREITUNG :

  1. Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
  2. Alle Pilze darin unter Wenden einige Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen mit dem Steinpilzsud ablöschen. Mit geschlossenem Deckel einige Minuten durchkochen lassen.
  3. Sahne und Creme fraiche nach Geschmack hinzugeben , Paprika dazu und die Flüssigkeit offen etwas einkochen lassen.  Jetzt kann die Mehlbutter eingerührt und das Ragout noch einmal bis zur gewünschten Bindung aufgekocht werden.
  4.  
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  6. Abschliessend die Petersilie unterrühren und abschmecken

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