Sauerbraten

Schlagwörter

Beize, Braten, Fleisch, Rinderbraten, Rindfleisch, Sauerbraten

Das erste Rezept in diesem Jahr ist -mal wieder- ein Klassiker : Sauerbraten. Er passt so gut zum momentanen Winterwetter…Und zwar einer mit Rosinen. Jetzt hör ich schon viele von euch stöhnen und die Maus zum Wegklicken ist bestimmt schon am Anschlag 😉 ! Aber ich kann euch beruhigen. Die Rosinen werden mit dem ganzen Gemüse passiert und man muss nicht draufbeissen – sie geben nur etwas mildernde Süsse , da der Essig und der trockene Rotwein reichlich Säure mitbringen, es ist eben Sauerbraten 🙂 … Für die Planung : Das Fleisch sollte mindestens 2 Tage eingelegt sein. Das ist dann auch sehr praktisch, denn am Tag der Zubereitung hält sich die Arbeit in Grenzen !

Zutaten für 4 Personen :

• 1/2 L trockener Rotwein, z.B. Cote du Rhone -den Schwarzriesling auf dem Foto nehme ich nicht nochmal. Er war nicht „rund“ genug.
• 1/8 L Rotweinessig
• 1 mittlere Möhre, 1 mittlere Stange Lauch und ein schönes Stück Knollensellerie, alles klein gewürfelt
• 2 Zwiebeln, eine davon kleingewürfelt, die andere halbiert
• ein paar Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, gequetscht
• 2 Pimentkörner, zerdrückt
• mindestens 1 kg Rinderschmorbraten, ich nehme gern nicht zu sehr durchwachsene , mürbe Rippe. Das Fleisch bleibt saftig und das nicht ausgebratene Fett kann man gut abschneiden.
• Salz
• ca. 2 gehäufte EL Schweineschmalz zum Anbraten
• 1 Tomate, zerteilt
• 50 g Rosinen
• 100g Pumpernickel, zerbröselt
• grossen Gefrierbeutel mit Verschlussclip zum Einlegen
• eine Schüssel zum Reinstellen des Beutels- wichtig, die Beize steigt etwas
• ein Sieb zum Passieren des Gemüses

Schmortopf, Bräter mit Deckel

Zubereitung :

1. Den Essig und den Rotwein abmessen und mischen.
2.  Den Rinderbraten, das vorbereitete Gemüse ( ohne die Tomaten! ) und die Gewürze in den Gefrierbeutel geben und das Rotwein/Essig Gemisch angiessen. Das Fleisch muss vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein ! Den Beutel mit einem Clip fest verschliessen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft drin ist. Siehe Foto !
3. Es ist von Vorteil, den Beutel in ein Gefäss zu stellen, denn die Beize steigt etwas und tritt -trotz Clip- etwas aus.
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5. Den eingelegten Braten mindestens 2 Tage kühl lagern. Ich hatte ihn sogar schon mal 10 Tage im Kühlschrank. Das geht auch, wenn alles genau beachtet wurde.
6. Am Tag der Zubereitung das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur bekommt.
7. Es wird jetzt die Flüssigkeit vom Gemüse getrennt. Das geht ganz einfach indem man den noch gefüllten, geschlossenen Beutel über ein Gefäss hält und ein Loch unten in den Beutel schneidet. So kann die Beize gut ablaufen und wird dabei natürlich aufgefangen, denn das wird die Sosse !
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9. Das abgetropfte Gemüse in einer Schüssel beiseite stellen und gleich die Rosinen und die Tomatenstücke dazugeben.
10. Das Fleisch abtrocknen und mit Salz einreiben.
11. Im Bräter wird jetzt ca. 30 g Schweineschmalz erhitzt und das Fleisch rundherum scharf angebraten, bis es schön braun ist. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
12. Anschliessend das ganze abgetropfte Gemüse ebenfalls anbraten. Das dauert ein paar Minuten, da es sehr feucht ist. Danach die Temperatur reduzieren.
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14. Jetzt das Fleisch zum angebratenen Gemüse in den Bräter legen und bei mittlerer Hitze in kleinen Portionen die Beize angiessen.  Den Deckel auflegen, die Temperatur auf kleine Hitze stellen und alles 30 Minuten schmoren lassen.
15. Nach diesen 30 Minuten den zerbröselten Pumpernickel einrühren und den Sauerbraten noch ca. 1 1/2 Stunden weiter schmoren lassen. Ab und zu mal umrühren und auch den Braten mal wenden.

16. Ist das Fleisch butterweich geschmort ( mal Reinpieken) , wird es aus dem Topf genommen und auf einer Servierplatte unter Alufolie warmgehalten.

17. Das Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf passieren oder durch die flotte Lotte drehen und eventuell noch etwas nachwürzen. Die Sauce getrennt zum Sauerbraten reichen.

Als Beilage schmecken uns -auch nicht selbstgemachte 😉 !- Kartoffelklösse und Rotkohl.                Guten Appetit !

Boeuff Bourguignone

Schlagwörter

Boeuff Bourguignone, Champignons, französische Küche, Möhren, Pilze, Rindfleisch, Rotwein, Schalotten, Schmorgericht, Speck, Tim Mälzer

Manchmal muss es einfach ein herzhaftes Schmorgericht sein, dessen Soße mit viel Rotwein , Kräutern und Gemüse geköchelt, unvergleichlich aromatisch die Nudel umhüllt – das Fleisch ist dabei sozusagen eine köstliche Zugabe ! Boeuff Bourgignone ist so ein Schmorerlebnis und die paar Stündchen, die es dauert, bis man es geniessen kann, vergehen mit Wein kosten, umrühren, Rezepte lesen usw. wie im Flug 😉 ! Das Rezept hab ich vor einiger Zeit bei Tim Mälzer entdeckt, fast nicht abgewandelt und auch schon mal gekocht . Dieses Boeuff Bourgignone macht bis zu 6 hungrige Esser satt. Dazu passen Nudeln oder auch sehr gut ein schönes Kartoffelpürree.

ZUTATEN   :

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter (vom guten Metzger evtl .schon in große Würfel von mindestens  5 cm !  Kantenlänge geschnitten – keine kleinen Gulaschstücke ! )
• 300 g kleine Schalotten, geschält und evtl. längs halbiert
• 200 g kleine Champignons geputzt
• 450 g dünne Bundmöhren geschält, längs halbiert, schräg in Stücke geschnitten
• 200 g Zwiebeln, gewürfelt
• 250 g durchwachsener Bauchspeck , in dicke Scheiben geschnitten
• 100 g Mehl ( Instantmehl ist fein und klumpt nicht ) zum Wälzen
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Tl Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 400 ml Rinderbrühe
• je ein Stiel frische Petersilie, Rosmarin, Thymian und 2 Lorbeerblätter oder auch getrocknete Kräuter – frische zum Sträusschen gebunden
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 El kalte Butter

ZUBEREITUNG    :

1. Nach den gesammelten Schnippelvorbereitungen wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewälzt.

2. In einem grossen Bräter einige Eßlöffel Olivenöl erhitzen und  die Schalotten, Möhren sowie die Champignons 5 Minuten kräftig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

3. Nochmal Öl im Bräter erhitzen und darin das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. In einer Schüssel bereithalten.   Nun die 200 g gewürfelten Zwiebeln und den Speck anbraten, Tomatenmark dazu und ebenfalls kurz anrösten.

4.  1/3 des Rotweins und die Kräuter in den Bräter geben und den Wein fast ganz einkochen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angiessen, Fleisch und Brühe hinzufügen, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Mal reinpieken wie weich das Fleisch schon ist.

5.  ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und das Kräutersträusschen aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten wieder hineingeben. Weiterschmoren bis das Fleisch ganz weich ist.

6. Zum Schluss die gehackte Petersilie , den gepressten Knoblauch und den Esslöffel Butter in das Boeuff rühren.

Kesselgulasch

Schlagwörter

Eintopf, Kartoffeln, Kesselgulasch, Paprika, Rindfleisch, Suppe

Jetzt ist es nicht mehr so heiß und es regnet auch mal wieder – erfrischend für die Natur und uns auch, oder ? Bei mir kommt dann gleich der Appetit auf etwas Herzhaftes und deswegen heute das Rezept für Kesselgulasch – mehr Eintopf als Suppe, denn eine nicht geringe Menge Rindfleisch, Paprika und Kartoffeln ergänzen die herzhaft gewürzte Brühe . Also richtig was zum Sattessen und aufgewärmt schmeckts mindestens genauso gut. Aus diesem Grund koche ich gleich immer einen grossen Topf …

Zutaten für 8-10 Portionen  :

• 1,2 kg Rindfleisch (möglichst Bio, Gulasch – es darf ruhig etwas durchwachsen sein )
• 4 kleine Zwiebeln, geschält, 3 in dünne Ringe geschnitten, die 4. mit 2 Gewürznelken gespickt
• Öl zum Anbraten
• 1 1/2 EL Paprika edelsüß
• 700 g festkochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt
• 1 grosse grüne, 1 grosse rote und 1 grosse gelbe Paprikaschote, geputzt und in Stücke geschnitten
• 2 L Fleischbrühe z.B. WELA
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten
• 1 Tl Majoran
• 2 Lorbeerblätter
• Rosenpaprika
• Schüssel
• grosser Suppentopf

Zubereitung  :

1. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in heissem Öl im Topf portionsweise (!) ringsrum anbraten , leicht salzen und pfeffern, und in einer Schüssel bereithalten.
2. Danach die Hitze etwas reduzieren, die Zwiebelringe im Topf hellbraun braten und mit dem edelsüssen Paprikapulver vermischen.
3. Jetzt das ganze Fleisch zu den Zwiebeln geben, alles gut mischen und mit der Fleischbrühe ablöschen. Dann die Tomaten mit Saft hinzufügen.
4. Jetzt wird mit Majoran und den Lorbeerblättern gewürzt und die mit Nelken gespickte Zwiebel in die Suppe gegeben.
5. Das Ganze bei milder Hitze zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden köcheln, bis das Fleisch weich ist.
6. Nun die vorbereiteten Paprika und Kartoffeln in den Topf geben und den Eintopf offen köcheln lassen , bis das Gemüse gerade gar, aber nicht zu weich, ist.
7. Die gespickte Zwiebel und die Lorbeerblätter entfernen und den Eintopf nochmal mit Rosenpaprika , Pfeffer und Salz abschmecken.       Guten Appetit !