Ossobuco

Schlagwörter

Fleisch, Gemüse, Italienisch, Kalbfleisch, Kalbshaxe, Knoblauch, Ossobuco, Rosmarin, Schmoren, Schmorgericht, Stangensellerie

Diese schlichte – aber nichtsdestotrotz wunderbar aromatische – italienische Kalbshaxen Zubereitung gehört für mich unbedingt zu meinen bewährten Sommerrezepten. Entdeckt vor vielen Jahren im Kochbuch TOSKANA von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer und nicht verändert, da es einfach umwerfend schmeckt. Das ganze Kochbuch kann ich Liebhabern der italienischen Küche nur wärmstens empfehlen. Da aber nicht jeder das Buch hat bzw. kaufen möchte, hier das Rezept. Ich empfehle, gleich eine grössere Menge zu schmoren, da Ossobuco  aufgewärmt noch besser schmeckt – es lässt sich also sehr gut vorbereiten.

Zutaten  für 4 Scheiben Kalbshaxe :

• Pro Person mindestens 1 Scheibe Kalbshaxe vom vertrauenswürdigen Metzger – am besten Bio-
• Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 6 grosse, frische Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
• 2 Möhren, fein gewürfelt
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 El Tomatenmark
• 2 Rosmarinzweige
• 1 grosse Fleischtomate, kleingewürfelt
• 1 grosses Glas Rotwein- oder etwas mehr
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Instantmehl zum Bestäuben

Zubereitung :

1. Alle Gemüse vorbereiten und Gewürze bereitstellen. Den Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen.
2. Die Kalbshaxenscheiben waschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Etwas salzen,  pfeffern und ganz leicht !  mit Mehl bestäuben.
3. Öl in den Schmortopf geben, das Fleisch hineinlegen und langsam bräunen lassen. Ist die eine Seite schön braun, umdrehen und die andere Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller ablegen.
4. Das vorbereitete Gemüse ( die Kräuter noch nicht) im Topf unter Wenden ein paar Minuten anschwitzen, Tomatenmark unterrühren. Ebenfalls etwas mitbraten. Nun die Kalbshaxenscheiben zum Gemüse legen, die Kräuter dazugeben (etwas Peperoncino macht sich auch gut ), den Wein angiessen, einmal umrühren und dann den Deckel auflegen.  Die Temperatur reduzieren und das Ossobuco ca. 1 Stunde leise schmoren lassen. –  Jetzt ist genug Zeit für die Beilage.-
5. Zwischendurch mal das Fleisch umdrehen und kontrollieren ob nicht zuviel Flüssigkeit verdampft ist. Eventuell Wein nachgiessen.
6. Nach einer Stunde mal reinstechen, ob das Fleisch schon butterweich -also fertig – ist . Eventuell noch etwas nachwürzen.

Bei uns kommt es im Topf auf den Tisch und dazu gibt es Olivenölkartoffeln oder auch breite Nudeln.  Paprikagemüse passt auch sehr gut dazu.              Guten Appetit !

Boeuff Bourguignone

Schlagwörter

Boeuff Bourguignone, Champignons, französische Küche, Möhren, Pilze, Rindfleisch, Rotwein, Schalotten, Schmorgericht, Speck, Tim Mälzer

Manchmal muss es einfach ein herzhaftes Schmorgericht sein, dessen Soße mit viel Rotwein , Kräutern und Gemüse geköchelt, unvergleichlich aromatisch die Nudel umhüllt – das Fleisch ist dabei sozusagen eine köstliche Zugabe ! Boeuff Bourgignone ist so ein Schmorerlebnis und die paar Stündchen, die es dauert, bis man es geniessen kann, vergehen mit Wein kosten, umrühren, Rezepte lesen usw. wie im Flug 😉 ! Das Rezept hab ich vor einiger Zeit bei Tim Mälzer entdeckt, fast nicht abgewandelt und auch schon mal gekocht . Dieses Boeuff Bourgignone macht bis zu 6 hungrige Esser satt. Dazu passen Nudeln oder auch sehr gut ein schönes Kartoffelpürree.

ZUTATEN   :

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter (vom guten Metzger evtl .schon in große Würfel von mindestens  5 cm !  Kantenlänge geschnitten – keine kleinen Gulaschstücke ! )
• 300 g kleine Schalotten, geschält und evtl. längs halbiert
• 200 g kleine Champignons geputzt
• 450 g dünne Bundmöhren geschält, längs halbiert, schräg in Stücke geschnitten
• 200 g Zwiebeln, gewürfelt
• 250 g durchwachsener Bauchspeck , in dicke Scheiben geschnitten
• 100 g Mehl ( Instantmehl ist fein und klumpt nicht ) zum Wälzen
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 Tl Tomatenmark
• 750 ml Rotwein
• 400 ml Rinderbrühe
• je ein Stiel frische Petersilie, Rosmarin, Thymian und 2 Lorbeerblätter oder auch getrocknete Kräuter – frische zum Sträusschen gebunden
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 El kalte Butter

ZUBEREITUNG    :

1. Nach den gesammelten Schnippelvorbereitungen wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewälzt.

2. In einem grossen Bräter einige Eßlöffel Olivenöl erhitzen und  die Schalotten, Möhren sowie die Champignons 5 Minuten kräftig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.

3. Nochmal Öl im Bräter erhitzen und darin das Fleisch portionsweise rundum scharf anbraten. In einer Schüssel bereithalten.   Nun die 200 g gewürfelten Zwiebeln und den Speck anbraten, Tomatenmark dazu und ebenfalls kurz anrösten.

4.  1/3 des Rotweins und die Kräuter in den Bräter geben und den Wein fast ganz einkochen lassen. Jetzt den restlichen Rotwein angiessen, Fleisch und Brühe hinzufügen, aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Mal reinpieken wie weich das Fleisch schon ist.

5.  ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Fleisch, Speck und das Kräutersträusschen aus dem Bräter nehmen, die Sauce mit dem Schneidstab pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten – jetzt auch das angebratene Gemüse – wieder in den Topf geben. Weiter schmoren bis das Fleisch ganz weich ist.

6. Zum Schluss die gehackte Petersilie , den gepressten Knoblauch und den Esslöffel Butter in das Boeuff rühren.