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Fleisch, geschmorte Ochsenbäckchen, Johann Lafer, Ochsenbäckchen, Rinderbäckchen, Schmoren
Diese Ochsenbäckchen hatte ich schon einige Zeit auf meiner – laaangen 😉 – Kochliste . Zum Glück fielen mir tatsächlich irische Ochsenbäckchen in die Hände , dazu noch das Rezept von Johann Lafer – immer ein Garant für Gelingen und Genuss, wie ich finde… – und schon gings los. Bis auf die ca. 4-5 Stunden Zeit fürs Parieren, Schnippeln, Schmoren und Knipsen 😉 , ist es ein wirklich unkompliziertes Rezept mit Erfolgs- und Geschmacksgarantie . Man muss allerdings dazu sagen, dass Ochsenbäckchen ja Muskelfleisch und deswegen auch durchwachsene Teile sind (auf den Fotos gut zu sehen) – eigentlich logisch, denn sie müssen ja die ständigen Kaubewegungen mitmachen- und in Folge dessen auch sichtbare Schichten aufweisen. Gerade diese lassen das Fleisch beim Schmoren so butterzart werden , entsprechen aber eventuell nicht dem Geschmack pingeliger Gaumen 😉 . Für alle anderen, die sich diesen wirklichen Genuss nicht entgehen lassen wollen : an die Töpfe ! Ihr werdet es nicht bereuen… Als Beilage empfehle ich Kartoffelpüree oder Nudeln, damit man die köstliche Sosse so richtig geniessen kann.
ZUTATEN :
- 4 Rinder – oder Ochsenbäckchen, ca. 1,5 kg , muss man beim Metzger vorbestellen – eventuell schon pariert, wenn ihr Glück habt 😉 !!
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- etwas Instant Mehl , ideal zum Mehlieren, da es nicht klumpt
- Butterschmalz zum Anbraten
- 4 grosse Schalotten, geschält und gewürfelt
- 1/4 Sellerieknolle, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, geschält, zerteilt
- 1 grosse Karotte, gewürfelt
- 2 EL Tomatenmark
- mindestens 400 ml Rotwein
- 500 ml Rinderfond
- 3 Thymianzweige
- 2 Rosmarinzweige
- 1 Lorbeerblatt
- nach Geschmack : ein ordentlicher Schuss Portwein, kurz vor Ende der Schmorzeit
- Schmortopf mit gut schliessendem Deckel
- Feines Sieb
ZUBEREITUNG :
- Die Bäckchen von dem zähen Deckel befreien und rundum säubern, waschen und mit Küchenrolle trocknen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen.
- Im Schmortopf das Butterschmalz zerlassen und die Bäckchen nacheinander von allen Seiten bei hoher Hitze kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und warmhalten. – Den Ofen auf 160° Ober/Unterhitze vorheizen –
- Jetzt das vorbereitete Gemüse im Topf anbraten. Nach wenigen Minuten das Tomatenmark dazu geben, unterrühren und mit rösten.
- Die Kräuter und die Ochsenbäckchen dazulegen, mit dem Rotwein und der Hälfte des Rinderfonds ablöschen, den Deckel auflegen und den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen.
- Jetzt dürfen die Bäckchen ca. 3 Stunden leise vor sich hin schmoren. Zwischendurch mal Nachschauen, ob zuviel Flüssigkeit verdampft – eventuell nachgiessen. Und durch eine „Stichprobe“ feststellen, ob sie eventuell doch schon schneller gar sind. Sie sollten wirklich butterzart sein…
- Ungefähr 30 Minuten vor Ende der Garzeit, den restlichen Rinderfond in den Topf giessen und eventuell den guten Schuss Portwein.
- Sind die Ochsenbäckchen richtig weich, werden sie aus dem Topf genommen und warm gehalten.
- Nun das Schmorgemüse zusammen mit der Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, es dabei etwas durchdrücken, damit so die Sosse etwas Bindung erhält. Kurz aufkochen und noch einmal abschmecken, ob noch Pfeffer und / oder Salz fehlt.
- Die Bäckchen auf dem Püree anrichten, etwas köstliche Sosse darüber geben , Gemüse dazu und dann SCHLEMMEN !
Guten Appetit !
Dieses wunderbar aromatische Schmorgericht stammt von einem deutschen Teilnehmer des internationalen Kochwettbewerbs im ZEIT Magazin von 1972 und hat damals den 2. Platz gewonnen. In unserer Familie ist es seitdem zuerst von meiner Mutter und jetzt von mir gern aus Anlass von Familientreffen gekocht worden. Ich poste das Rezept hier -obwohl man es ja auch so googlen kann 😉 – in erster Linie für meine Kinder Leonie und Philipp, denn wie schon im 
4. Nach dieser Garzeit den grünen Pfeffer, Salz, die Sahne und Cognac unterrühren, abschmecken und den Schmortopf noch für weitere 20 -25 Minuten im Ofen lassen. Zwischendurch mal umrühren. Falls die Sosse zum Schluss nicht sämig genug sein sollte (das ist ja Geschmackssache), kann man mit etwas Mehlbutter oder kalt angerührtem Mondamin binden.
Diese schlichte – aber nichtsdestotrotz wunderbar aromatische – italienische Kalbshaxen Zubereitung gehört für mich unbedingt zu meinen bewährten Sommerrezepten. Entdeckt vor vielen Jahren im Kochbuch TOSKANA von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer und nicht verändert, da es einfach umwerfend schmeckt. Das ganze Kochbuch kann ich Liebhabern der italienischen Küche nur wärmstens empfehlen. Da aber nicht jeder das Buch hat bzw. kaufen möchte, hier das Rezept. Ich empfehle, gleich eine grössere Menge zu schmoren, da Ossobuco aufgewärmt noch besser schmeckt – es lässt sich also sehr gut vorbereiten.
