Schlagwörter
französische Küche, Lamm, Oliven, Rind, Rotwein, Schmoren, Schmortopf Mont Ventoux, Schweinefleisch
Dieses wunderbar aromatische Schmorgericht stammt von einem deutschen Teilnehmer des internationalen Kochwettbewerbs im ZEIT Magazin von 1972 und hat damals den 2. Platz gewonnen. In unserer Familie ist es seitdem zuerst von meiner Mutter und jetzt von mir gern aus Anlass von Familientreffen gekocht worden. Ich poste das Rezept hier -obwohl man es ja auch so googlen kann 😉 – in erster Linie für meine Kinder Leonie und Philipp, denn wie schon im ABOUT erwähnt, ist mein Blog ursprünglich als eine Art Koch- und Erinnerungsblog für sie entstanden. Allen anderen, die das Rezept hier lesen und noch nicht kennen, möchte ich es sehr empfehlen, denn die Kombination der vielen Zutaten ergibt ein höchst aromatisches Geschmackserlebnis. Die Mengenangaben im Originalrezept sollen für 6 Personen gedacht sein. Ich würde sagen es reicht gerade für 4 Personen 🙂 !
Zutaten :
- je 250 g Lammkeule, mageres Rindfleisch und mageres Schweinefleisch, von Fett und Sehnen befreit und in mittelgrosseWürfel geschnitten
- 150 g geräucherter , durchwachsener Schweinebauch, gewürfelt
- 2 Zwiebeln, gewürfelt
- 1 handvoll grüne Oliven, grosse evtl. halbiert
- 1 handvoll schwarze Oliven in Öl und Rosmarin eingelegt- oder einfach schwarze Oliven, entkernt, und etwas frischer Rosmarin extra,
- 5 grosse Knoblauchzehen, gepresst
- frischer oder getrockneter Thymian
- 1/2 Tasse ungeschwefelte Korinthen
- 1/2 l Rotwein Cotes du Ventoux oder Cotes du Rhone
- 1 gehäufter El grüner Pfeffer
- Salz
- 1/4 l Sahne
- 1dl Cognac
- Olivenöl zum Anbraten
Zubereitung :
- Alle Zutaten wie beschrieben vorbereiten und bereitstellen. – Das dauert etwas 😉 !
- Öl im Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise bräunen lassen, herausnehmen und in eine Schüssel geben. – Den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen-
- Speck und Zwiebeln glasig braten und das Fleisch dazu mischen. Oliven, Korinthen, Knoblauch, Thymian und evtl. etwas Rosmarin unterrühren, mit dem Rotwein ablöschen, umrühren und den Schmortopf ohne Deckel in den Ofen stellen. ( Im Original wird mit Deckel gegart und die Sosse später ohne das Fleisch auf dem Herd eingekocht. Diesen umständlichen Arbeitsschritt ersparen wir uns) 40 Minuten garen lassen und ab und zu umrühren. Ist zuviel Wein verkocht evtl. noch etwas nachgiessen.
4. Nach dieser Garzeit den grünen Pfeffer, Salz, die Sahne und Cognac unterrühren, abschmecken und den Schmortopf noch für weitere 20 -25 Minuten im Ofen lassen. Zwischendurch mal umrühren. Falls die Sosse zum Schluss nicht sämig genug sein sollte (das ist ja Geschmackssache), kann man mit etwas Mehlbutter oder kalt angerührtem Mondamin binden.
Als Beilage passen sehr gut Pommes frites, Weissbrot und ein grüner Salat.
Guten Appetit !
Diese schlichte – aber nichtsdestotrotz wunderbar aromatische – italienische Kalbshaxen Zubereitung gehört für mich unbedingt zu meinen bewährten Sommerrezepten. Entdeckt vor vielen Jahren im Kochbuch TOSKANA von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer und nicht verändert, da es einfach umwerfend schmeckt. Das ganze Kochbuch kann ich Liebhabern der italienischen Küche nur wärmstens empfehlen. Da aber nicht jeder das Buch hat bzw. kaufen möchte, hier das Rezept. Ich empfehle, gleich eine grössere Menge zu schmoren, da Ossobuco aufgewärmt noch besser schmeckt – es lässt sich also sehr gut vorbereiten.
