Ossobuco

Schlagwörter

Fleisch, Fleischtomate, Gemüse, Italienisch, Kalbfleisch, Kalbshaxe, Knoblauch, Möhre, Ossobuco, Rosmarin, Schmoren, Stangensellerie

Diese schlichte – aber nichtsdestotrotz wunderbar aromatische – italienische Kalbshaxen Zubereitung gehört für mich unbedingt zu meinen bewährten Sommerrezepten. Entdeckt vor vielen Jahren im Kochbuch TOSKANA von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer und nicht verändert, da es einfach umwerfend schmeckt. Das ganze Kochbuch kann ich Liebhabern der italienischen Küche nur wärmstens empfehlen. Da aber nicht jeder das Buch hat bzw. kaufen möchte, hier das Rezept. Ich empfehle, gleich eine grössere Menge zu schmoren, da Ossobuco  aufgewärmt noch besser schmeckt – es lässt sich also sehr gut vorbereiten.

Zutaten  für 4 Scheiben Kalbshaxe :

• Pro Person mindestens 1 Scheibe Kalbshaxe vom vertrauenswürdigen Metzger – am besten Bio-
• Olivenöl
• 2 Zwiebeln, fein gehackt
• 6 grosse, frische Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
• 2 Möhren, fein gewürfelt
• 1 Bund Petersilie, gehackt
• 2 El Tomatenmark
• 2 Rosmarinzweige
• 1 grosse Fleischtomate, kleingewürfelt
• 1 grosses Glas Rotwein- oder etwas mehr
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Instantmehl zum Bestäuben

Zubereitung :

1. Alle Gemüse vorbereiten und Gewürze bereitstellen. Den Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen.
2. Die Kalbshaxenscheiben waschen und mit Küchenrolle abtrocknen. Etwas salzen,  pfeffern und ganz leicht !  mit Mehl bestäuben.
3. Öl in den Schmortopf geben, das Fleisch hineinlegen und langsam bräunen lassen. Ist die eine Seite schön braun, umdrehen und die andere Seite ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Fleisch herausnehmen und auf einem Teller ablegen.
4. Das vorbereitete Gemüse ( die Kräuter noch nicht) im Topf unter Wenden ein paar Minuten anschwitzen, Tomatenmark unterrühren. Ebenfalls etwas mitbraten. Nun die Kalbshaxenscheiben zum Gemüse legen, die Kräuter dazugeben (etwas Peperoncino macht sich auch gut ), den Wein angiessen, kurz etwas unterrühren und dann den Deckel auflegen.  Die Temperatur runterschalten ( bei mir war das 3 ) und das Ossobuco ca. 1 Stunde leise schmoren lassen. –  Jetzt ist genug Zeit für die Beilage.-
5. Zwischendurch mal das Fleisch umdrehen und kontrollieren ob nicht zuviel Flüssigkeit verdampft. Eventuell Wein nachgiessen.
6. Nach einer Stunde mal reinstechen, ob das Fleisch schon butterweich -also fertig – ist . Eventuell noch etwas nachwürzen.

Bei uns kommt es im Topf auf den Tisch und dazu gibt es Olivenölkartoffeln oder auch breite Nudeln.      Guten Appetit !

Rinderschmorbraten mit Rosmarin und Steinpilzsauce

Schlagwörter

Fleisch, Rinderbraten, Rosmarin, Schmorbraten, Sonntagsbraten, Steinpilze

Dieser Rinderbraten ist ein wunderbar aromatisches Sonntagsessen, dass sich fast von allein macht. Wichtig ist das richtige Stück vom Rind , damit der Braten saftig wird. Ich nehme deshalb gerne die mürbe Rippe – auch hohe Rippe oder Hals genannt. Sie ist etwas durchwachsen, gewinnt also nicht den Schönheitspreis der mageren Sorte 😉 , aber der Geschmack ist eben besonders gut. Die Sosse besteht aus Rotwein, getrockneten Steinpilzen, Zwiebel und einem Schuss Sahne. Als Beilage hatten wir grüne Bohnen und Kartoffeln.

• 1,5 kg mürbe Rippe (hohe Rippe , Hals ), ein möglichst hohes Stück, nicht zu fett
• 2 Stiele frischen Rosmarin ( getrockneter geht garnicht ! )
• 40 g getrocknete Steinpilze
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse, frische Knoblauchzehe, ungeschält
• 150 ml Rotwein
• ca. 100 ml Sahne
• 3 El Olivenöl
• 50 g Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• einen grossen Schmortopf

Zuerst die Pilze in 1/4 l warmem Wasser 1/2 Stunde einweichen.  Dann das zimmerwarme Fleisch abwaschen, mit Küchenrolle abtrocknen.    Nun die Rosmarinnadeln ( Menge nach Geschmack ) abzupfen und immer 2-3 in einen , mit einem scharfen Messer gestochenen, waagerechten Stichkanal ( hört sich ja brutal an… 😉 ) , tief einstecken. Das macht man rundum, sodass der Braten an einigen Stellen mit Rosmarinnadeln sozusagen gespickt ist.    Dann wird gesalzen und gepfeffert.  Öl und Butter im heissen Schmortopf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.   Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren.   Die Zwiebeln dazugeben und rühren bis sie leicht gebräunt sind. Eine Knoblauchzehe und die abgezupften Stiele vom Rosmarin auch dazu.    Nun mit dem Rotwein ablöschen, alles gut umrühren, kurz aufkochen und den Deckel auflegen.    Die Temperatur auf kleine Hitze schalten –  es soll nur etwas blubbern.   Nach 30 Minuten die eingeweichten Steinpilze mit dem (durch Küchenrolle gesiebten) Einweichwasser zum Braten geben.   Deckel wieder auflegen und für eine weitere gute Stunde schmoren.  Zwischendurch mal schauen , den Braten drehen und umrühren.  Genug Zeit für die Beilagen… Nach der angegebenen  Schmorzeit mal in das Fleisch pieken, ob es schon butterweich ist . Wenn ja, kann es rausgenommen, und abgedeckt warmgehalten werden (eventuell im leicht warmen Ofen ) bis die Sosse fertig ist.     Für die Sosse gibts zwei Vorschläge :   Entweder Sahne einrühren , etwas einkochen, nochmal abschmecken, nachwürzen und dann mit dem Schneidstab pürieren. Diese Version schmeckt sehr intensiv nach Pilzen und ist schön sämig.    Oder :   Die Sahne einrühren, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und dann nachwürzen.  Die Pilze bleiben ganz und es sieht auch lecker aus. So habe ich es dieses Mal gemacht.         Auf jeden Fall guten Appetit  !!