Gefüllte Pute zum Fest

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gefüllte Pute, Geflügel, Pute, Weihnachten, Weihnachtsbraten

Überall gibts schon Plätzchen und Weihnachten ist auch schon in 4 Wochen. Das Essen für die Feiertage will früh geplant sein, damit man  – falls gewünscht- auch ein schönes Freiland Geflügel für die Festtage bekommt. Deswegen seht ihr hier und heute das Rezept für eine köstlich gefüllte Pute, die es bei uns schon seit einigen Jahren als klassischen Weihnachtsbraten am 2. Feiertag gibt. Das Originalrezept stammt aus einem alten e&t Kochbuch und ist sooo gut, dass es von mir überhaupt nicht abgewandelt wurde. Ein paar Stunden an Zubereitungszeit müsst ihr schon einplanen, aber für dieses besondere Essen , einmal im Jahr , lohnt es sich ! Leider hab ich kein Foto vom fertigen Essen, weil ich nicht schön tranchieren kann und deswegen gern vergesse zu knipsen 😉 . . Als Beilage passt sehr gut Broccoli mit Mandelbutter und ein sahniger Kartoffelgratin.

ZUTATEN  für 6 – 8 Personen

• eine junge Freiland Pute, ca. 4 kg
• Salz
• 750 g mittelgroße Zwiebeln,
• 500 g frisches Kastenweißbrot im Ganzen, die Rinde rundum entfernt, die Krume im Mixer zerkleinert
• 10 frische Blätter Salbei , gehackt  – getrockneter geht nicht !
• 125 g weiche Butter
•  Muskat, frisch gerieben
• weisser Pfeffer, aus der Mühle
• 200 g Knollen Sellerie, in groben Stücken
• 2 mittlere Möhren, grob zerkleinert
• 125 g Butterschmalz
• 5 Cox Orange Äpfel, die sind nicht so süß und sehr aromatisch
• 1/4 l trockener Weißwein
• 1/4 l Geflügelfond
• 4 cl guter Calvados
• Zahnstocher, Fleischfaden

ZUBEREITUNG

1. Zuerst wird die Füllung bereitet. Dafür den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Ca. 6 Zwiebeln (es werden noch welche zum Mitbraten benötigt ) auf einem -mit Backpapier ausgelegten- Blech 45 Minuten backen. Danach die Zwiebeln etwas abkühlen lassen , den Wurzelansatz abschneiden , die Zwiebelmasse aus der Schale drücken und grob hacken.
2. In einer großen Schüssel die Weißbrotkrume, Zwiebelmasse, gehackten Salbei und die weiche Butter , am besten mit den Händen, gut mischen. Kräftig und nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Die fertige Füllung beiseite stellen.
3. Nun die Flügel der Pute mit einem scharfen Messer direkt am Körper im Gelenk abtrennen. Den Hals abschneiden, dabei ein gutes Stück der Halshaut aufschneiden und dran lassen, da sie zum Verschließen gebraucht wird. Die Pute innen und außen mit Küchenrolle abwischen. Das Innere der Pute salzen. Jetzt die Halshaut über die Öffnung ziehen und mit Zahnstochern feststecken. Das ist notwendig, damit die Füllung beim Braten nicht austritt.
4. Jetzt ist die Pute bereit zum Füllen. Dazu die fertige Weißbrotfüllung in die Pute schieben und mit Zahnstochern und Fleischfaden „zunähen“. Die Pute außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
5. 
6. Den Backofen auf 275° vorheizen.
7. Die restlichen Zwiebeln schälen, grob würfeln und mit den anderen vorbereiteten Gemüsen beiseite stellen.
8. Hals und Flügel grob zerteilen.
9. In die Saftpfanne des Ofens das Butterschmalz geben und im vorgeheizten Ofen erhitzen.
10. Nun die Pute mit der Brust nach oben auf die Saftpfanne legen und auf der untersten Schiene des Ofens 10 Minuten braten. Dabei mal mit dem heißen Fett bestreichen.
11. Jetzt die Hitze auf 225° reduzieren, die Pute umdrehen ( sie liegt dann auf der Brust ) , das Putenklein dazu legen, und weitere 20 – 25 Minuten braten.
12. Nach dieser Zeit die Pute ein letztes Mal drehen ( sie liegt dann auf dem Rücken ), das zerkleinerte Gemüse dazugeben und die Hitze auf 200° reduzieren.
13. Nach 30 Minuten 3 grob zerkleinerte Äpfel unter das bratende Gemüse mischen und die Pute noch 45 – 60 Minuten weiterbraten.
14. Genug Zeit , um die Beilagen zu bereiten.
15. 
16. Zwischendurch immer wieder mal Weißwein und Geflügelfond angießen und die Pute damit begießen.
17. Die fertige Pute tranchieren und zusammen mit der köstlichen Füllung im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Oder im Ganzen warmhalten und am Tisch tranchieren.
18. Den entstandenen Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen , dabei das Gemüse etwas ausdrücken, entfetten.
19. Die restlichen 2 Äpfel schälen, fein  würfeln und wenige Minuten in der Sauce garen. Die fertige Sauce mit Calvados abschmecken und mit Mandelbroccoli , Kartoffelgratin und der köstlichen Füllung zur Pute reichen.

Ich hoffe, ihr habt auch ohne Foto des fertigen Festmahls Appetit auf dieses klassische Feiertagsessen bekommen können 😉 !

 

 

Sauerbraten

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Beize, Braten, Fleisch, Rinderbraten, Rindfleisch, Sauerbraten

Das erste Rezept in diesem Jahr ist -mal wieder- ein Klassiker : Sauerbraten. Er passt so gut zum momentanen Winterwetter…Und zwar einer mit Rosinen. Jetzt hör ich schon viele von euch stöhnen und die Maus zum Wegklicken ist bestimmt schon am Anschlag 😉 ! Aber ich kann euch beruhigen. Die Rosinen werden mit dem ganzen Gemüse passiert und man muss nicht draufbeissen – sie geben nur etwas mildernde Süsse , da der Essig und der trockene Rotwein reichlich Säure mitbringen, es ist eben Sauerbraten 🙂 … Für die Planung : Das Fleisch sollte mindestens 2 Tage eingelegt sein. Das ist dann auch sehr praktisch, denn am Tag der Zubereitung hält sich die Arbeit in Grenzen !

Zutaten für 4 Personen :

• 1/2 L trockener Rotwein, z.B. Cote du Rhone -den Schwarzriesling auf dem Foto nehme ich nicht nochmal. Er war nicht „rund“ genug.
• 1/8 L Rotweinessig
• 1 mittlere Möhre, 1 mittlere Stange Lauch und ein schönes Stück Knollensellerie, alles klein gewürfelt
• 2 Zwiebeln, eine davon kleingewürfelt, die andere halbiert
• ein paar Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Wacholderbeeren, gequetscht
• 2 Pimentkörner, zerdrückt
• mindestens 1 kg Rinderschmorbraten, ich nehme gern nicht zu sehr durchwachsene , mürbe Rippe. Das Fleisch bleibt saftig und das nicht ausgebratene Fett kann man gut abschneiden.
• Salz
• ca. 2 gehäufte EL Schweineschmalz zum Anbraten
• 1 Tomate, zerteilt
• 50 g Rosinen
• 100g Pumpernickel, zerbröselt
• grossen Gefrierbeutel mit Verschlussclip zum Einlegen
• eine Schüssel zum Reinstellen des Beutels- wichtig, die Beize steigt etwas
• ein Sieb zum Passieren des Gemüses

Schmortopf, Bräter mit Deckel

Zubereitung :

1. Den Essig und den Rotwein abmessen und mischen.
2.  Den Rinderbraten, das vorbereitete Gemüse ( ohne die Tomaten! ) und die Gewürze in den Gefrierbeutel geben und das Rotwein/Essig Gemisch angiessen. Das Fleisch muss vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein ! Den Beutel mit einem Clip fest verschliessen. Dabei darauf achten, dass möglichst keine Luft drin ist. Siehe Foto !
3. Es ist von Vorteil, den Beutel in ein Gefäss zu stellen, denn die Beize steigt etwas und tritt -trotz Clip- etwas aus.
4. 
5. Den eingelegten Braten mindestens 2 Tage kühl lagern. Ich hatte ihn sogar schon mal 10 Tage im Kühlschrank. Das geht auch, wenn alles genau beachtet wurde.
6. Am Tag der Zubereitung das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur bekommt.
7. Es wird jetzt die Flüssigkeit vom Gemüse getrennt. Das geht ganz einfach indem man den noch gefüllten, geschlossenen Beutel über ein Gefäss hält und ein Loch unten in den Beutel schneidet. So kann die Beize gut ablaufen und wird dabei natürlich aufgefangen, denn das wird die Sosse !
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9. Das abgetropfte Gemüse in einer Schüssel beiseite stellen und gleich die Rosinen und die Tomatenstücke dazugeben.
10. Das Fleisch abtrocknen und mit Salz einreiben.
11. Im Bräter wird jetzt ca. 30 g Schweineschmalz erhitzt und das Fleisch rundherum scharf angebraten, bis es schön braun ist. Aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
12. Anschliessend das ganze abgetropfte Gemüse ebenfalls anbraten. Das dauert ein paar Minuten, da es sehr feucht ist. Danach die Temperatur reduzieren.
13. 
14. Jetzt das Fleisch zum angebratenen Gemüse in den Bräter legen und bei mittlerer Hitze in kleinen Portionen die Beize angiessen.  Den Deckel auflegen, die Temperatur auf kleine Hitze stellen und alles 30 Minuten schmoren lassen.
15. Nach diesen 30 Minuten den zerbröselten Pumpernickel einrühren und den Sauerbraten noch ca. 1 1/2 Stunden weiter schmoren lassen. Ab und zu mal umrühren und auch den Braten mal wenden.

16. Ist das Fleisch butterweich geschmort ( mal Reinpieken) , wird es aus dem Topf genommen und auf einer Servierplatte unter Alufolie warmgehalten.

17. Das Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf passieren oder durch die flotte Lotte drehen und eventuell noch etwas nachwürzen. Die Sauce getrennt zum Sauerbraten reichen.

Als Beilage schmecken uns -auch nicht selbstgemachte 😉 !- Kartoffelklösse und Rotkohl.                Guten Appetit !